Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Выбрать дату в календаре ...  Выбрать дату в календаре

Страницы: 1
Тесто для пиццы, Проблема теста для пиццы
Добрый, день!

Подскажите пожалуйста, можно-ли хранить тесто в гастроемкостях из поликарбоната или нержавейки, вместо стандартных пластиковых лотков для теста? Есть ли какая-то принципиальная разница? У нас холодильник просто больше подходит для хранения гастроемкостей GN1/1.
Тесто для пиццы, Проблема теста для пиццы
Примечание: для избавления от пузырьков пробовали уменьшит закладку дрожжей. Но уже при 7г дрожжей, заготовки в холодильнике за 24 часа практически не поднимаются...
Тесто для пиццы, Проблема теста для пиццы
Добрый день!

Работаем над улучшением нашего теста для пиццы.
Требуемый конечный результат: тесто хранится от 24 часов в холодильнике, имеет исключительно высокую эластичность, для раскатки только руками (без скалки) как на данном видео:
http://www.youtube.com/watch?v=mhcTKeslAmk

Пробовали много вариантов, наилучший результат пока дает такой:
Мука Макфа в/с (клейковина 28%) 4000г + Мажимикс Голубой 100г (2,5%) + RS190 6г (0,15%) перемешиваем, заливаем ледяной водой 1800мл, замешиваем в тестомесе (односкоростной) 2 минуты до однородного состояния. Даем аутолитическую паузу 45 минут. Далее сахар 160г (4%), соль 60г (1,5%), дрожжи Саф-Инстант 8г (0,2%) перемешиваем, растворяем в холодной воде 400мл, добавляем растительное масло 220г. Вымешиваем 30 минут (P.S.: после столь долгово вымешивания тесто достаточно сильно нагревается). Затем сразу делим, округляем, в лотки и в холодильник при t=+2...+4гр на минимум 24 часа.

В итоге тесто неплохо формируется руками на пиццу, но эластичность недостаточна, для повторения технологии как на видео. Кроме того на поверхности теста при растягивании остаются "затяжки, морщины". Также в структуре теста многовато крупных пузырьков, что также ухудшает формирование руками. Хотя по вкусу выпеченное изделие очень хорошо smile:)

Но тем не менее нужно:
- существенно большая растяжимость, эластичность теста
- отсуствие деформации поверхности теста в процессе раскатки руками
- избавиться от пузырьков в тесте
- избавиться от конденсата в лотке с тестом (у тестовых заготовок немного отсыревают "верхушка" и "дно")
Тесто для пиццы, Проблема теста для пиццы
Попробовали сделать тесто для тонкой пиццы, немного изменив рецепт:
http://lesaffre.ru/safcenter/technology/pizza.html
Использовали:
мука (Макфа в/с) 4000г (100%), вода 2200г (54%), соль 60г, сахар 100г, масло растительное 200г (5%), Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой 40г (1%), Мажемикс зеленый 20г (0,5%), Глютен (клейковина пшеничная) 80г (2%).
Относительного Вашего базового рецепта изменили:
- закладку соли, сахара
- добавили мажимикс, глютен
- использовали другие дрожжи
Технология:
Соль, сахар, дрожжи, Мажимикс, глютен растворяем в теплой (30-35гр) воде. Сразу выливаем в тестомес, добавляем масло. Замешиваем на 1-ой скорости 8 минут. Делим. Округляем. В холодильник (t=4гр).
Проблема:
Уже через 12 часов нахождения в холодильнике, тесто перебродило и превратилось в лотке бесформенную массу.
Примечание:
- глютен добавляем для улучшения качества муки
- мажимикс зеленый - для более легкой раскатки теста. Предполагается использовать технологию HandTossing, т.е. когда основа для пиццы формируется только руками, без использования скалки. Соответственно тесто должно быть очень эластичным и не стягиваться после растягивания.
Вопрос:
Как добиться блокировки брожения на 72 часа при использовании наших ингредиентов (если это возможно)?
Совершенствование технологий
Добрый день!

Производим пиццу по рецепту:
Мука пшеничная в/с 100%, Вода 50%, Мажимикс зеленый 0,5%, Саф- Инстант Красный 0,5%, соль 1,5%, сахар 2,5%, масло растительное дезодорированное 7%.
Замес на медленном ТМ 8-10 минут, брожение 60 мин, деление, огругление, в лотки в холодильник на 40 минут при +4С.

Проблема в следующем:
После брожения тесто поднимается в объеме примерно в два раза, очень эластично и если сразу им работать, то легко раскатывается и скалкой и в ручную.
После того, как тесто полежит в холодильнике хотя-бы пару часов, оно увеличивается в объеме еще как минимум в два раза. Нижняя часть лепешек начинает отсыревать. После того, как достаешь лепешку из лотка, он бысто теряет в объеме. Тесто раскатывается существенно хуже, по сравнению со свежим.
Далее выпекаем на дисках при температуре 260-300С (печь подовая - инерционная - поэтому температура так "гуляет"). По отзывам клиентов бортики пиццы получаеются суховаты. Дно пропекается замечательно, нареканий нет.

1. Как замедлить процесс дальнейшего брожения теста в холодильнике и сохранить его эластичность, по сравнению со свежим?
2. Как улучшить влагоудерживающую способность теста?

Пробовал увеличь воду в замес до 55% и масло до 7%. Не помогло. Тесто начинает липнуть к рукам, даже при увеличении времени замеса...
Служба доставки пиццы, рецепт теста
Вроде как сам уже разобрался.
Увеличил воду до 55% и масло до 7%.

Тесто после выпечки стало помягче.

Единственное, при делении и огруглении слегка прилепало к рукам.
Ну это соответственно, с учетом возрошего количества влаги, имеет смысл увеличить время замеса.
Служба доставки пиццы, рецепт теста
Все ингредиенты получили. Начали отрабатывать:
Тесто: мука 100%, вода 50%, дрожжи красный и мажимикс зеленый по 0,5%, соль 1,5%, сахар 2,5%, масло 5%.
Выпекали на дисках при температуре 270гр. до готовности.

Итальянка (тонкое тесто) - получается практически идеально. Всем, кто пробовал, понравилось.
Американка (толстое тесто) - объем по краям хороший, но тесто несколько жестковато для американки.

Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Служба доставки пиццы, рецепт теста
Улучшитель "Мажимикс зеленый" и "РС 190 стар" возят только под заказ.
На каком из двух все-таки лучше остановится в нашем случае?
Служба доставки пиццы, рецепт теста
Т.е. делаем безопарным способом?
Дрожжи, улучшитель, сахар, соль засыпать сразу в муку или предварительно лучше растворить в воде?
Масло в тесто добавлять сразу?
Что дает введение яиц в тесто? Целесообразно в нашем случае?
Служба доставки пиццы, рецепт теста
Добрый день!

Собираемся открыть службу доставки пиццы в своем городе (Сыктывкар).
У кого в нашем городе можно приобрести Вашу продукцию?

Собираемся выпускать как "итальянскую", так и "американскую" пиццу с диаметром от 25 до 40см.
Не поможете с рецептом "универсального" теста?

Необходимые параметры теста:
- возможность изготовления пиццы на толстом и тонком тесте, при этом раскатка тонкого теста при помощи скалки, а толстого - вручную, с целью формирования красивого бортика, соответственно тесто должно быть достаточно пластично, чтобы допускать "ручную" раскатку до 40см в диаметре
- выпекание обоих видов пицц в подовой печи при одинаковой температуре
- отсутствие необходимости расстойки заготовок перед выпечкой
- желательно использование сухих дрожжей, т.к. не уверен что у нас в городе можно своевременно приобретать пресованные (сухие есть в продаже Саф Левюр уп.10кг)
- тесто должно иметь возможность храниться в холодильнике до 48 часов, без потери качества
- выпекание на скринах или дисках
- во вкусе желательно преобладание сахара над солью
- возможно использование естественных улучшителей: яйца, оливковое масло
- желательно НЕ использовать молоко и кефир
- структура теста ближе к PapaJones или Домино, т.е. мелкопористое, "батоночное", с хрустящей корочкой

Оборудование: печь подовая GAM SB 6+6, тестомес FIMAR CN 12
Предполагаемая к использованию мука: "Макфа" в/с

Заранее благодарен.
Страницы: 1