Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Выбрать дату в календаре ...  Выбрать дату в календаре

Страницы: 1 2 След.
Хлеб "Домашний"
Добрый день! Пришла мука пшеничная В/С со следующими показателями:

Влажность 14,4
Остаток на сите №43 %1,4
ЧП = 282 с
Клейковина сырая 28%
ИДК - 65 ед. 1 гр.

Насколько я понимаю, мука качественная? В каком количестве при такой муке следует использовать глютен пшеничный и МХ с синей этикеткой, при производстве "Домашнего" хлеба?


Почему соль по оригинальной рецептуре, при использовании 15 часовой опары не чувствуется, а при использовании часовой опары "быстрой" - соль в норме. С чем это связано со стороны химических процессов? И влияет ли на это качество муки?) Спасибо!


P.S. Хлеб формовой
Изменено: Михаил Федоров - 23.07.2015 16:32:25
Корочка у формового хлеба
Здравствуйте! В нашей печи нету возможности открывать заслонки
Корочка у формового хлеба
Нет, не упаковываем вообще. Срок хранения - 24 часа. Хлеб, выпеченный сегодня в 06:00 утра, уже сейчас потерял свою хрустящую корочку. Спасибо.
Корочка у формового хлеба
Добрый день! Подскажите пожалуйста, как добиться хрустящей корочки после остывания у формового хлеба? Используем МХ с синей этикеткой + глютен. Выпекаем в конвекционной печи, в формах 300 грамм, посадка 240-230 выпекание 210. Подача пара 100% 20-25 секунд. Спасибо!
Использование картофельных хлопьев в хлебе
Спасибо за ответ! Сегодня опробуем и на след. неделе поэкспериментируем с глютеном сухим.
Использование картофельных хлопьев в хлебе
Добрый день! Не так давно мы разбирали способ образования "пленочки" при использовании 1 скоростной ТММ. Мы выпекаем хлеб, с добавлением картофельных хлопьев (формовой) с использованием МХ Синего. Хотим сделать его подовым. Подскажите, как быть, если использовать метод автолиза, когда и в каком количестве добавлять картофельные хлопья? Рецепт прилагаю. Спасибо!

Мука 500
Масло растительное 30
Дрожжи прессованные 25
Яйцо 50
Вода 410
Соль 16
Хлопья картофельные 70
Мажимикс с синей этикеткой 5

P.S. как на Ваш взгляд, стоит ли добавлять в этот рецепт сухое молоко? в размере 2-4% от массы муки
Изменено: Михаил Федоров - 08.07.2015 14:20:53
Хлеб на кефире "Домашний"
Рекомендации получили! Спасибо! Сегодня опробуем smile;)
Хлеб на кефире "Домашний"
Попробовали сделать так:
Замесили "автолиз" мука-вода-яйцо-сахар 50%. пришлось добавить немного воды сверху
дали постоять "автолизу" 20-25 минут. Засыпали сахар оставшийся, улучшитель МХ с синей этикеткой, ванилин, дрожжи прессованные, соль. Вымешивали 15 минут и в конце добавляли порциям маргарин и вымешивали 15-20 минут. После отлежки теста (минут 10-20) можно было растянуть "пленочку" не на все сто процентов качественную, но все же, лучше чем было) Жду технологию замеса. Спасибо большое за помощь и советы!
Изменено: Михаил Федоров - 07.07.2015 10:31:16
Хлеб на кефире "Домашний"
Спасибо за ответ! И еще раз. smile;-) В качестве подтверждения Соль требуется разводить в воде или все эти ингредиенты вымесятся? И как быть в таком случае с маргарином, сахаром, яйцами? Обязательно сегодня замес поставим по такой технологии - попробуем
Изменено: Михаил Федоров - 06.07.2015 16:58:57
Хлеб на кефире "Домашний"
ЧП муки можно измерить только в лабораторных условиях? Признаков непропеченности и яркого окрашивания нету. Вопрос в таком случае не только по теме хлеба. Возможно ли получить хорошо развитую клейковину (пленочку) на 1 скоростной ТММ? При добавлении либо клейковины, либо улучшителя. Спасибо
Страницы: 1 2 След.