Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Выбрать дату в календаре ...  Выбрать дату в календаре

Страницы: 1 2 След.
Вопрос-ответ
Спасибо, вы самый лучший Технолог-консультант.
Вопрос-ответ
При изготовлении "Хлеба сдобного в упаковке" какой режим замеса в минутах на 1-ой и 2-ой скоростях для двуручного и спирального тестомеса вы посоветовали бы? И какой тестомес предпочтительней для этой цели - двуручный или спиральный?
Изменено: Борис - 04.06.2015 14:26:31
Вопрос-ответ
Спасибо!
Вопрос-ответ
Уверен, вы можете ответить на этот вопрос: "Недавно купили пшеничную муку, из которой хлеб получился сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный. Я немного посмотрел в интернете, что это может быть из проросшего зерна. Не вреден ли такой хлеб? Можно ли как-то перед покупкой (мука на развес) понять, что плохая?".
Выпечка хлеба по советским довоенным рецептурам
Спасибо за ответ.
Выпечка хлеба по советским довоенным рецептурам
Цитата
Технолог-консультант пишет:
...Поэтому в современном хлебопечении по всему миру предпочитают вносить чистые культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей (или стартовые культуры - "стартеры") - это гарантия получения стабильного результата, и, как следствие, вкуса и аромата готового хлеба.

Это очевидно, и с этим не поспоришь. Но, так как в домашних условиях подобное совершить невозможно (а сделать жидкие дрожжи, ой как хочется), приходится воспользоваться любыми подручными средствами, особенно, если они рекомендованы таким авторитетом как А.И. Островский.
За совет по освежению жидких дрожжей спасибо. А как часто это делать и в каких пропорциях (освежение:жидкие дрожжи) не подскажете?
Выпечка хлеба по советским довоенным рецептурам
Я имел ввиду это- https://yadi.sk/i/O7tAZ-zwf4zTf
P.S. Ссылка не кликабельна, а только адрес для просмотра страницы 90 из книги "Жидкие пекарские дрожжи", Проф. А.И. Островский, Пищепромиздат-Москва-1948.
Изменено: Борис - 06.03.2015 02:04:54
Выпечка хлеба по советским довоенным рецептурам
Конечно - на стр. 84, 86 и 90 в книге "Жидкие пекарские дрожжи", Проф. А.И. Островский, Пищепромиздат-Москва-1948.
Выпечка хлеба по советским довоенным рецептурам
Спасибо за ваш ответ.
P.S. В домашних условиях удается воспроизвести жидкие дрожжи. Согласно автору (Островскому А.И.) сделать жидкие дрожжи можно и без внесения чистых культур молочно-кислых бактерий. А строго соблюдать температурные режимы в домашних условиях сегодня совсем не сложно.
Выпечка хлеба по советским довоенным рецептурам
Спасибо большое за ваш ответ.
Хотел уточнить:
Прессованных дрожжи тех далеких советских времен были менее активны и нет (сравнивая с современными дрожжами)?
Еще 2 вопроса:
1. Есть ли смысл обминать опару (перемешивая ее на малой скорости в течение ... мин или вручную)?
2. Как освежать в домашних условиях (периодичность, чем "кормить") жидкие дрожжи, изготовленные по схеме I или II Островскогo А.И.?
Изменено: Борис - 26.02.2015 02:25:19
Страницы: 1 2 След.