Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Выбрать дату в календаре ...  Выбрать дату в календаре

Страницы: 1 2 След.
LV-1
Здравствуйте! Приобрели стартер ЛВ1. Ставим на нем густую закваску согласно вашим рецептурам. В том числе и на Панеттоне. На него в закваску идет даже сахар и сливочное масло, все согласно вашим рекомендациям. Закваска стоит при 27-28С. Достаточно быстро увеличивается при брожении, и по истечение 2-3 часов начинает впадать. То есть 14-16 часов уже явно не простоит. Как быть в этой ситуации, можно ли ее обминать. Она растет очень быстро, тем более при ее заведении кладется часть сахара. Подчеркну, что замес, количество и соотношение ингредиентов, сама технология повторяется нами в точности, как указано у вас на сайте и на ваших видео.
Дрожжи Люкс Экстра и Рекорд
Добрый День!

Подскажите, пожалуйста, чем отличаются свежие прессованные дрожжи марки Рекорд с красной этикеткой и марки Люкс Экстра. Это один и тот же высокоактивный штамм? Или они разные?
Тонкости ведения опары на пшеничный хлеб
Огромное спасибо! Извините, не знаю вашего имени... Приятно иметь дело с профессионалами своего дела! Будем придерживаться ваших рекомендаций)
Тонкости ведения опары на пшеничный хлеб
Хорошо, спасибо за рекомендации!

А следует ли предварительно растворять сахар в воде или использовать измельченный сахарный песок (пудру)для лучшего смешивания с мукой?

Учитывая малое время замеса опары, я склонен предположить что Саф-Голд лучше растворить в воде 1:5 перед замесом (при температуре воды 35-38С), а обминка более одного раза я так понимаю не желательна?

Кстати на солод и сахар лучше править всю муку которая пойдет на хлеб или только ту часть, которая идет в опару?
Изменено: Samson Dali - 18.11.2015 12:22:58
Тонкости ведения опары на пшеничный хлеб
Большое спасибо за ответ!

А как лучше всего править муку? Сколько в % сахара и солода следует добавлять в муку с пониженной ферментативной активностью?

Как проверить качество муки на содержание сахара? Как лучше всего обминать опару?

Предположим опара бродит 4-4,5 часа при 26С. Сколько обминок и когда можно дать?
Изменено: Samson Dali - 18.11.2015 11:45:03
Тонкости ведения опары на пшеничный хлеб
Доброго времени суток, уважаемый технолог компании Lesaffre!

В связи с ведением традиционной опары на пшеничный хлеб из муки высшего (первого) сорта часто возникают технологические проблемы... Исходя из этого и рекомендаций пекарей по их исправлению в интернете, появился ряд вопросов:

1. К чему приводит обминка опары в процессе брожения? (Опара консистенции сметаны или чуть гуще). Приводит ли она к лучшему кистонакоплению и брожению дрожжей?

2. Существуют мнения, что современная мука стала гораздо сильнее (обладает большей влагоемкостью), но менее слаще. В связи с этим опара бродит не так как раньше (в Советский период) и ее стоит править на сахар, солод. Помогает ли добавление сахара или солода улучшить брожение опары и улучшить ее качество?

3. Есть ли какой-либо смысл (при приготовлении традиционной опары по старым рецептурам) использовать не высокоактивные штаммы дрожжей типа Рекорд, Саф инстант красный, а менее активные Саф Голд или Саф Левюр.

Спасибо!
Пресованные Дрожжи
Добрый День!

Большое спасибо за информацию!

Приятно иметь дело с высококвалифицированными профессионалами, работающими в Lesaffre России.
Пресованные Дрожжи
Добрый Вечер!

Уважаемый технолог-консультант, хотим использовать осмотолерантные дрожжи Saf Gold, в том числе и при ведении традиционных опар и на пшеничный хлеб. Привлекает их низкое осмотическое влияние на тесто. Они медленее съедают сахар.

Поскажите пожалуйста дозировку сокращения таки дрожжей, по отношению к обычным прессованным дрожжам, дрожжам марки Рекорд Красный или Saf Instant с красной этикеткой на:

- тесто без сахара
- тесто с 4% сахара:
- тесто с 10% сахара:
- тесто с 15% сахара:
- тесто с 25% сахара:

Заранее Огромное Спасибо!
Опара, Нужно ли ставить опару на сухие быстродействующие дрожжи?
Понял, большое спасибо!
Опара, Нужно ли ставить опару на сухие быстродействующие дрожжи?
Добрый Вечер, Уважаемый Технолог-Консультант!

Подскажите, пожалуйста, в какой опаре на пшеничный хлеб густой или жидкой процессы кислотонакопления протекают быстрее?

По словам одних технологов жидкая опара бродит быстрее. Другие же считают, что наиболее ускоренное кислотонакопление, напротив происходит в более густой опаре, а в жидкой процессы помедленней.

Как же обстоит на самом деле?

Спасибо за форум и возможность задавать вопросы непосредственно профессионалу.
Страницы: 1 2 След.