Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Выбрать дату в календаре ...  Выбрать дату в календаре

Страницы: 1
Помогите с расчетами, расчет химического состава и энергетической ценности
Добрый день.

Вы не могли бы подсказать - где можно скачать "Методики расчета химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий" с учетом потерь при брожении.

Спасибо.
Кексы, маффины., Корка, подъем.
А вы не подскажите - какие оптимальные режимы выпечки для мини-кексов? У нас посадочная 235 градусов, выпечка идет при 220 градусах и затем допекание идет при 230 градусах. Общее время 18 мин 30 секунд.
Кексы, маффины., Корка, подъем.
Добрый день.

У нас на кексах существует такая проблема:

Плохой подъем изделия и быстрое черствение из за того, что быстро засыхает верхняя корка (буквально через некоторое время после выпечки). Если мы фасуем кекса в фасовочные пакеты, то корка потом отходит, а если фасуем продукцию в картонную тару TV, то кекса черствеют очень быстро.
Круассаны
Нет, не перепекают.
Круассаны
Добрый день.

У нас при производстве круассанов периодически возникает проблема жесткой корки. Т.е. технология производства не меняется, сырье одно и то же но, к примеру, в один день круассаны идут мягкие, пышные и эластичные, а буквально на следующий день - "стеклянные" (жесткие, твердые).
При этом вкатывание слоеного маргарина происходит нормально, разрывов в тесте не наблюдается. температурные режимы в печах и расстойных шкафах в пределах нормы.
Помогите разобраться, спасибо.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Спасибо за совет.
мы тоже хотели попробовать 3,2% фруктозы. Но ешё попробую увеличить количество дрожжей. А это не повлияет на увеличение объёма изделий?
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Цитата
Технолог-консультант пишет:
Цитата
Мила Затонских пишет:

Добрый день.







У нас при выпекании круассанов на фруктозе возникает проблема с черствением данной продукции, хотя мы добавляем улучшители и при замесе с сахаром таких проблем нет. Замечу, что черствение происходит буквально через несколько дней. В рецептуру входит: дрожжи 6%; соль 1%; фруктоза 2%; консервант 0,6%; улучшитель 0,4%; клейковина 0,4%; цитри-фай 0,12%; маргарин на слоение 1,5 (на кусок 9 кг). Замес происходит на двухскоростной машине 1 скорость - 8 минут, 2 скорость - 4 минуты. Вода/лед - 60/40, температура теста 21-22 градуса.



Не могли ли вы посоветовать - что можно предпринять?



Хочу добавить, что излишний объем нам не нужен, так как иначе круассаны не влезают в стандартную упаковку.


Добрый день, Мила.

Подскажите, а в случае работы с сахаром, какую дозировку используете?

Спасибо!

Спасибо за отклик))

Дозировку чего? компонентов?Дрожжи 6%; Сахар 5%; улучшитель- 0,6-0,8% ( в зависимости от муки); клейковина 0,4-0,6% ( в зависимости от муки); цитри-фай 0,12%;... все остальное тоже самое.
Изменено: Мила Затонских - 13.11.2012 20:08:47
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Добрый день.

У нас при выпекании круассанов на фруктозе возникает проблема с черствением данной продукции, хотя мы добавляем улучшители и при замесе с сахаром таких проблем нет. Замечу, что черствение происходит буквально через несколько дней. В рецептуру входит: дрожжи 6%; соль 1%; фруктоза 2%; консервант 0,6%; улучшитель 0,4%; клейковина 0,4%; цитри-фай 0,12%; маргарин на слоение 1,5 (на кусок 9 кг). Замес происходит на двухскоростной машине 1 скорость - 8 минут, 2 скорость - 4 минуты. Вода/лед - 60/40, температура теста 21-22 градуса.
Не могли ли вы посоветовать - что можно предпринять?
Хочу добавить, что излишний объем нам не нужен, так как иначе круассаны не влезают в стандартную упаковку.
Страницы: 1