Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Выбрать дату в календаре ...  Выбрать дату в календаре

Страницы: 1 2 3 След.
Выбор улучшителя
Добрый день. Подскажите пожалуйста рецептуру булочки для гамбургера с длительным сроком хранения (до 5 дней), если есть возможность - технологию приготовления теста. Какие улучшители лучше использовать?
Булочка для гамбургера
Добрый день. Подскажите пожалуйста рецептуру булочки для гамбургера с длительным сроком хранения (до 5 дней), если есть возможность - технологию приготовления теста.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Добрый день. Мы выпекаем печеные пирожки с сытными (капуста, лук, рис, картошка, консерва) и сладкими (повидло, сгущенка, изюм) начинками, а так же ватрушки с картофелем. Способ ведения теста безопарный (2,5 часа). Рецептуры взяты из сборника рецептур для предприятий общественного питания. Возникли следующие проблемы:
1) Изделия сильно уменьшаются во время выпечки (через 2-4 мин. после начала).
2)Через 20 - 30 мин. после выпечки изделия сильно сморщиваются, тесто получается "резиновым" (не красивый внешний вид, хотя изделия остается мягким.)
3) Изделия со сладкими начинками получаются наоборот с плотным "деревянным" мякишем, все выше перечисленные дефекты тоже присутствуют.
4) При выпечки некоторые изделия (ватрушки и часть пирожков) получаются с бледной коркой хотя программа выпечки остается неизменной.(темп.-240, время 12 мин. пар вначале выпечки.)
Для устранения дефектов пробовали:
Увеличивать температуру и время выпечки. Проверяли кислотность теста в конце брожения. Качественные показатели муки в норме, пробывали мажемикс зеленый,серый, желтый и дрожжи «RS 190 star», никакого видимого эффекта не получили.
Подскажите что не так. Что можно сделать. Может какие-то другие рецептуры пробовать.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Здравствуйте. Запускаю производство слоеных изделий. Смотрел виды разделок слоеных изделий, заинтересовал желтый крем который используют в качестве дополнений к наполнителям. Подскажите что это?
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Здравствуйте. Хочу перейти от использования прессованных дрожжей "РЕкорд красный" к инстантным дрожжам. Подскажите пожалуйста улучшит ли это вкусовые и ароматические характеристики изделий? Какие инстантных дрожжей из вашей гаммы можно считать универсальными (так как выпекается широкий ассортимент)? И вообще обоснована ли замена и если да, то как это сделать? Спасибо.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Добрый день. Использовал Вашу стартовую культуру LV1 для ржано- пшеничного хлеба. Все понравилось. Но возникла необходимость ее нового разведения. Вопрос в следующем мне необходима получить 120кг готовой закваски для этого мне необходимо заложить 385 гр LV1. Верно ли это? Допустим я приготовлю закваску и через 24 часа можно использовать половину на выпечки, а половину для последующего разведения. Возникает два момента: первую половину я буду использовать в течении 7 часов, а это значит в закваске произойдут изменения тогда при этом придется изменять количество ее в замесе? (как в током случае ее рассчитать?), а вторую половину после обновления по технологическому режиму смогу использовать только через 20 часов (хотя по технологии закваску нужно использовать через 6-8 часов). Можно ли ее использовать в таком режиме и как это может повлиять на качество изделий? Спасибо за ранее.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Мы ведем натуральные закваски на своем производстве. И меня интересует как правильно вести закваску LV1 в производстве хлеба "Дарницкого" (50 рж./50 пш.) Что лучше применить для данного хлеба LV1 или LV4?
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Здравствуйте, я хотел бы улучшить или изменить закваски на Ржано-пшеничный хлеб (50/50) используемые на моем производстве с использованием ваших вкусо-ароматических добавок или стартовых культур. Подскажите как лучше их использовать и применить.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Спасибо за информацию. Дело в том что такие пустоты образуются и при ручной формовке формового хлеба. Изделия без применения сдобящих веществ получаются помимо всего крупнопористыми особенно ближе к верхней корке. При разделке замечено пузырение теста (как в недоброженном)хотя опары и теста органолептически определяется как выхоженное. Увеличение времени брожения положительных результатов не дало. Используем улучшитель Мажемикс серый 0,3% к муке. Пробовали изменять дозировку 0,5 и 1% к муке, а так же изготавливать без улучшителя. Кроме изменения объема ничего не изменилось. В чем еще может быть причина.
Совершенствование технологий
Добрый день. Использовал Вашу стартовую культуру LV1 для ржано- пшеничного хлеба. Все понравилось. Но возникла необходимость ее нового разведения. Вопрос в следующем мне необходима получить 120кг готовой закваски для этого мне необходимо заложить 385 гр LV1. Верно ли это? Допустим я приготовлю закваску и через 24 часа можно использовать половину на выпечки, а половину для последующего разведения. Возникает два момента: первую половину я буду использовать в течении 7 часов, а это значит в закваске произойдут изменения тогда при этом придется изменять количество ее в замесе? (как в током случае ее рассчитать?), а вторую половину после обновления по технологическому режиму смогу использовать только через 20 часов (хотя по технологии закваску нужно использовать через 6-8 часов). Можно ли ее использовать в таком режиме и как это может повлиять на качество изделий? Спасибо за ранее.
Страницы: 1 2 3 След.