Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
Заморозка сдобы
Доброго времени суток! Мы хотим замораживать сдобу, и столкнулись с такой проблемой, что верхняя корка сдобы слишком тонкая, и сдоба хоть и имеет пышный объем, но ощущение что не хватает влаги ей. Хоть из этого же теста делаем параллельно на заморозку и на выпечку, разница ощутима и очень сильна. помогите сделать сдобу более мягкой и нежной после разморозки. Тесто на прессованных дрожжах 7,5% и голубой мажемикс 3%.
Цитата
Максим пишет:
Доброго времени суток! Мы хотим замораживать сдобу, и столкнулись с такой проблемой, что верхняя корка сдобы слишком тонкая, и сдоба хоть и имеет пышный объем, но ощущение что не хватает влаги ей. Хоть из этого же теста делаем параллельно на заморозку и на выпечку, разница ощутима и очень сильна. помогите сделать сдобу более мягкой и нежной после разморозки. Тесто на прессованных дрожжах 7,5% и голубой мажемикс 3%.

Добрый день, Максим.
Нам нужны подробности:
1.Кол-во сахара, жира и воды на замес;
2.Параметры заморозки (продолжительность, температура) и если есть инфо - до какой температуры в центре тестовой заготовки морозите?;
Есть предположение, что перемораживаете тестовые заготовки - отсюда более "сухие" готовые изделия.
С уважением.
Мука В/С 10,0
Сахар 2,26
Маргарин 0,50
Дрожжи Саф 0,18
Яич порошок 0,40
Соль 0,08
Улучш феол 0,10
Ванилин 0,03
Клейковина 0,10
Масло 0,85

в камере -18, и внутри тела то же -18,
Цитата
Максим пишет:
Мука В/С 10,0

Сахар 2,26

Маргарин 0,50

Дрожжи Саф 0,18

Яич порошок 0,40

Соль 0,08

Улучш феол 0,10

Ванилин 0,03

Клейковина 0,10

Масло 0,85



в камере -18, и внутри тела то же -18,


"Вот где собака зарыта!" (с)
Вы морозите в статическом холоде - это неправильно.
Во-первых, при таком охлаждении формируются крупные кристаллы льда, повреждая клейковинный каркас и дрожжевые клетки. Поэтому, такие изделия хранятся максимум 1-2 недели - потом резкое ухудшение удельного объема выпеченных изделий.
Во-вторых, во время такого охлаждения "вымораживается" влага из тестовых полуфабрикатов - в итоге - очень сухой мякиш выпеченных изделий.
Правильная заморозка тестовых полуфабрикатов - в камере шоковой заморозки при температуре -30-35 С, при скорости вращения вентилятора 3-4 м/сек, до температуры в центре изделия - -12-14 С.
спасибо, попробуем
при какой температуре можно заморозить хлеб?
Цитата
olga22 пишет:
при какой температуре можно заморозить хлеб?


Ольга, добрый день!

Перед тем как заморозить хлеб, его помещают в полиэтиленовую пленку или в закрывающийся пластиковый пакет. При этом прежде чем запечатать пакет из него нужно выпустить как можно больше воздуха. В пищевую пленку хлеб заворачивают максимально плотно, делая несколько слоев.
В морозильной камере при температуре от −18 до −16 °C хлеб может храниться до 4 месяцев, а при температуре от −25 °C – до полугода.
Страницы: 1