Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1 2 След.
мякиш крошится, мякиш при разрезании крошится
Добрый день.подскажите пожалуйста,что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе?
способ приготовления как безопарный,так и традиционный на опаре.
заранее признателен за ответ
Добрый день, Андрей.
Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки.
Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах (добавлять спелое тесто в замес). Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Из нашей гаммы мы можем Вам порекомендовать "Аром Левен ликид" - жидкая дезактивированная пшеничная закваска, для устранения крошковатости возможная дозировка 0,5-1%.
Так же может помочь улучшитель "Мажимикс с синей этикеткой" в дозировке 0,5-1% (хоть он предназначен в основном для тостовых хлебов, он отлично борется с этой проблемой).

П.С. Данный улучшитель впервые применили несколько десятков лет назад для изготовления хлеба для космонавтов (ведь там недопустимо наличие крошекsmile:)
С уважением.
большое Вам спасибо за ответ.спелое тесто как раз мы добавляем.вот вопрос в кислотностью вполне возможен.
сколько бы Вы порекомендовали держать тесто до конца брожения?с учетом безопарной технологии
Изменено: Андрей Горбунов - 11.01.2011 16:17:37
Цитата
Андрей Горбунов пишет:
сколько бы Вы порекомендовали держать тесто до конца брожения?с учетом безопарной технологии

К сожалению, тут много нюансовsmile:(
Обычно тесто держат до достижения кислотности 2,5-3 град. Но, иногда встречается мука, тесто из которой даже при опарном способе не выбраживается и до 2 град. Это зависит от активности собственных ферментов муки, сахарообразующей способности. В этом случае может потребоваться внесение закваски, ферментных препаратов (иногда в опару).
Крошковатость также может усиливаться при недостаточной гидратации (кол-во воды на замес), наличие/отсутствие упаковки изделий, продолж-ть и условия остывания перед упаковкой.
Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой.
Для снижения крошковатости можно также вносить сухую клейковину, либо "Мажимикс с голубой этикетко" в доз-ке 1-2% к массе муки.
Здравствуйте! не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта! много слышал о таком, но хотелось бы получить ответ от знающего специалиста! интересует именно по норме закладке сколько дрожжей, соли, улучшителя сколько и какого, и сколько по времени занимает технологический процесс! Заранее большое спасибо!
Цитата
Гость пишет:
Здравствуйте! не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта! много слышал о таком, но хотелось бы получить ответ от знающего специалиста! интересует именно по норме закладке сколько дрожжей, соли, улучшителя сколько и какого, и сколько по времени занимает технологический процесс! Заранее большое спасибо!

Добрый день!
Мука 1 сорта 100%, дрожжи "Рекорд Красный" 1,2%, соль 1,5%, вода по расчету (в зависимости от влажности муки и условий ее хранения на предприятии).
Брожение после замеса: 1,5-2 часа
Разделка/формование: 10-15 мин
Окончательная расстойка: 50-70 мин (35-40С, 70-80% влажности)
Мука 1 сорта имеет сероватый оттенок, поэтому мы рекомендуем использовать улучшитель "Мажимикс с серой этикеткой" в доз-ке 0,1-0,3% к массе муки для отбеливания мякиша.
Но: все еще будет зависеть от типа тестомеса. Если это медленный односкоростной замес, то брожение желательно увеличить для формирования клейковинного каркаса в процессе брожения.
Если Вы используете 2хскоростной, то, особенно в случае использования улучшителя, брожение можно свести к минимуму (30 мин).Но в любом случае, 2 скоростью лучше "не увлекаться", иначе вы получите такие распространенные дефекты, как: "крокодиловая" корочка, втягивание стенок хлеба, крошливость мякиша.
Если принципиально не хотите работать опарно, то желательно тесто слегка "подкислить" либо внесением "спелого" выброженного теста, либо внесением закваски "Аром-Левен" 1-2%. Это поможет избежать получение крошковатого мякиша, да и хлеб будет храниться дольше (мягкость + микробиология).
Большое спасибо за оказанную помощь!
Добрый день! у меня тоже проплема крошливого мякиша на пшеничном хлебе. Я использую опарный метод и мажемикс желтый на 45кг муки 100гр мажемикса хлеб при постановке в печь рвется в корочке по бокам температура 210 градусов, помогите грамотным советом
Цитата
Гость пишет:
Добрый день! у меня тоже проплема крошливого мякиша на пшеничном хлебе. Я использую опарный метод и мажемикс желтый на 45кг муки 100гр мажемикса хлеб при постановке в печь рвется в корочке по бокам температура 210 градусов, помогите грамотным советом

Добрый день!
Подскажите, мука в/с?
чесно сказать на этикетке написано что в/с но так как производство муки свое и мука всетаки ближе к 1 сорту
Страницы: 1 2 След.