Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 След.
Совершенствование технологий
Добрый день!

Производим пиццу по рецепту:
Мука пшеничная в/с 100%, Вода 50%, Мажимикс зеленый 0,5%, Саф- Инстант Красный 0,5%, соль 1,5%, сахар 2,5%, масло растительное дезодорированное 7%.
Замес на медленном ТМ 8-10 минут, брожение 60 мин, деление, огругление, в лотки в холодильник на 40 минут при +4С.

Проблема в следующем:
После брожения тесто поднимается в объеме примерно в два раза, очень эластично и если сразу им работать, то легко раскатывается и скалкой и в ручную.
После того, как тесто полежит в холодильнике хотя-бы пару часов, оно увеличивается в объеме еще как минимум в два раза. Нижняя часть лепешек начинает отсыревать. После того, как достаешь лепешку из лотка, он бысто теряет в объеме. Тесто раскатывается существенно хуже, по сравнению со свежим.
Далее выпекаем на дисках при температуре 260-300С (печь подовая - инерционная - поэтому температура так "гуляет"). По отзывам клиентов бортики пиццы получаеются суховаты. Дно пропекается замечательно, нареканий нет.

1. Как замедлить процесс дальнейшего брожения теста в холодильнике и сохранить его эластичность, по сравнению со свежим?
2. Как улучшить влагоудерживающую способность теста?

Пробовал увеличь воду в замес до 55% и масло до 7%. Не помогло. Тесто начинает липнуть к рукам, даже при увеличении времени замеса...
Цитата
Евгений пишет:
1. Как замедлить процесс дальнейшего брожения теста в холодильнике и сохранить его эластичность, по сравнению со свежим?

2. Как улучшить влагоудерживающую способность теста?

Пробовал увеличь воду в замес до 55% и масло до 7%. Не помогло. Тесто начинает липнуть к рукам, даже при увеличении времени замеса...

Добрый день, Евгений.
Нужно замесить как можно более холодное тесто, чтобы отсрочить начало их работы, и если вы будете срабатывать его не раньше, чем через пару часов, то можно тесто сразу после замеса поделить округлить, и убрать в холодильник на хранение.
Это также будет способствовать более легкой работе с тестом (меньше липкость).
По вашей схеме, скорее всего, тесто успевает перебродить, отсюда сильная липкость, потеря объема при раскатке.
Добрый день. У нас на предприятии недавно был приобретен прибор (промышленный рН-метр) измеряющий кислотность (продуктов, веществ) в единицах рН. Кислотность же в хлебопечении традиционно измеряется в ед. град. Подскажите имеются ли какето таблицы или другие способы пересчета и соответствий ед. рН и град.
Спасибо.
Цитата
Алексей Банников пишет:
Добрый день. У нас на предприятии недавно был приобретен прибор (промышленный рН-метр) измеряющий кислотность (продуктов, веществ) в единицах рН. Кислотность же в хлебопечении традиционно измеряется в ед. град. Подскажите имеются ли какето таблицы или другие способы пересчета и соответствий ед. рН и град.

Спасибо.

Добрый день, Алексей.
К сожалению, таких таблиц нет. Их можно сделать самим, эмпирическим путем.
Но, есть так называемый "буферный эффект", когда рН среды практически не меняется, а кислотность растет (часто на закваске из цельносмолотой муки).
По нашему опыту, на ржаных заквасках, кислотность которых по ГОСТу равна 16-18 град, рН равен 3,5-3.
Но, рН мы определяем в растворе (5г навеска закваски, 50 мл дистиллированной воды 25С).
Спасибо за ответ. Буду эксперементировать. Вы бы рекомендовали использовать классический метод определения (тетрования) или что-то еще?
Цитата
Алексей Банников пишет:
Спасибо за ответ. Буду эксперементировать. Вы бы рекомендовали использовать классический метод определения (тетрования) или что-то еще?

Добрый день, Алексей.
Конечно же, классическое титрование лучше и гораздо точнее экспресс-методов.
Хотя на некоторых предприятиях технологи умеют с точностью до 0,2 град определять кислотность на вкусsmile:) но это уже "высший пилотаж".
Добрый день. Использовал Вашу стартовую культуру LV1 для ржано- пшеничного хлеба. Все понравилось. Но возникла необходимость ее нового разведения. Вопрос в следующем мне необходима получить 120кг готовой закваски для этого мне необходимо заложить 385 гр LV1. Верно ли это? Допустим я приготовлю закваску и через 24 часа можно использовать половину на выпечки, а половину для последующего разведения. Возникает два момента: первую половину я буду использовать в течении 7 часов, а это значит в закваске произойдут изменения тогда при этом придется изменять количество ее в замесе? (как в током случае ее рассчитать?), а вторую половину после обновления по технологическому режиму смогу использовать только через 20 часов (хотя по технологии закваску нужно использовать через 6-8 часов). Можно ли ее использовать в таком режиме и как это может повлиять на качество изделий? Спасибо за ранее.
Здравствуйте уважаемые Саф-Нева!!Очень нужна ваша помощь!Подскажите,пожалуйста,где можно найти методику расчета энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий.Кондитерских у меня есть,а вот по хлебу нет.Очень нужно!!Заранее благодарю!
Цитата
Марина пишет:
Здравствуйте уважаемые Саф-Нева!!Очень нужна ваша помощь!Подскажите,пожалуйста,где можно найти методику расчета энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий.Кондитерских у меня есть,а вот по хлебу нет.Очень нужно!!Заранее благодарю!


Добрый день, Марина. Есть справочники «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов».
Здравствуйте! Я здесь новичок, просмотрев форум не нашла ответа на мой вопрос. Решила написать.
Наше производство занимается полуфабрикатами, а точнее выпускает "тесто для пельменей, вареников, чебуреков"в охлаждённом виде. Упаковка в МГС.
Подскажите, какими улучшителями из вашей линейки могли бы воспользоваться мы?
К примеру что бы тесто держало форму, было эластичным?
Состав традиционный(мука в/с, вода, соль, масло подс.)
На первых этапах запуска производства тесто не выдерживало положенных сроков годности и начинало плыть, с чем это может быть связано?
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 След.