Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
Шибер засклонка, Шибер заслонка
Подскажите как зависит толщина короче и скорость потери влаги от времени открытия заслонки -шибера (печь ротационная электрическая), у меня заслонка открывается на 7 минуте выпечки, вроде все нормально и корочке красивая плотная и глянец есть но наступило лето влажность увеличилась и корочка стала быстрее сморщиваться... может быть если шибер открыть позже корочка изменится
Сергей, здравствуйте. Несомненно, при длительном открытии шибера, вы теряете большее количество влаги в пекарной камере и соответственно в изделии то же. Проблема корочки, скорее всего, связана с неполным остыванием изделия перед упаковкой (если упаковка присутствует), так как в летнее время температура в помещении выше и изделие остывает медленнее. либо увеличилась влажность в зоне выстойки изделия после выпечки. Попробуйте отследить момент остывания изделий или можно поменять упаковку на данный период, взять перфорированную пленку. высушивать изделие в печи я бы пока не стала, так как это может привести к увеличению упека и ускорению процесса черствения.
Удачи, пишите о Ваших наблюдениях, будем рады помочь.
Я понимаю что при закрытой заслонке хлеб вариться а не печётся, но на многих сайтах пишут что заслонку надо открывать в конце выпечки, а я ее открываю почти в начале, если я ее открою раньше хлеб будет черстветь быстрее ??? а если позже будет плесневеть ??? какой вариант лучше в летнее время а какой в зимнее ? и чтобы корка меньше морщилась ???
Сергей, здравствуйте. Как насчет упаковки? Хлеб упаковываете или продаете с лотков? И в какой момент начинает морщиниться корочка. Вы выпекаете формовой или подовый хлеб? Опишите вкратце технологическую цепочку.
Мне все таки кажется, что заслонкой Вы не сможете кардинально что-то поменять. Хотите сделать корочку потолще-увеличьте продолжительность выпечки (на 3-5 мин), немного понизив конечную температуру. Так же можно увеличить расстояние между булками, помещая меньше изделий на лист или размещая листы через 1.
Хлеб продается с лотка, подовый, сморщивается через 10-12 часов, раньше дольше держался, понизил влажность в расстойке стало лучше, щас хочу попробовать с температурой печи и продолжительностью выпечки попробовать
Страницы: 1