Смотрите: у меня есть тройка спаянных литых алюминиевых Л10. В домашних условиях (но с подразделом я не ошибся) выявлено следующее: если туда просто запихать тесто - оно пригорит; если перед этим смазать форму растительным маслом - оно пригорит; если перед этим форму смазать растительным маслом, прокалить вхолостую в духовке при t 150°C 25 мин. - оно пригорит; а вот если совместить эти 2 приёма - хлеб легко выскакивает из форм. (этап расстойки теста для упрощения в предложениях выше опущен) Вопрос такой: всё ли я делаю правильно? В описании к этим формам в одном интернет-магазине было указано, что перед первым использованием смазанные маслом формы необходимо прокалить при t 220-250°C, а сама процедура разовая (плюс, смазывать свежим перед каждым использованием). Я такой температурный режим пробовал - и вытащил формы вида, отбивающего всякий аппетит: все грязно-рыжие, цвета горелого масла. Насчёт разовости у меня также сомнения: как минимум узенький ободок сверху, не защищённый тестом, в любом случае горит, что также негативно сказывается на внешнем виде форм. Следовательно, как я полагаю, первичный масляничный слой необходимо переодически менять путём счищения моющими средствами и нанесения нового. С какой переодичностью? Раз в неделю? Месяц? Квартал? Кроме того, о наличии какого-то «устаревания» первичного слоя мне свидетельствует ещё вот что (хотя, возможно, это субъективно). По наблюдениям, первичный слой мешает стеканию вторичного, а с течением времени способность «задерживать» свежее масло первичный слой теряет. Это приводит к тому, что внешний цвет буханки получается неравномерный: чем ближе к подошве, тем он более золотистый и зажаристый (явная постепенная градация). К слову для вторичной смазки идёт по 2 ч.л. подсолнечного на форму. (что, вероятно, многовато, да?) Что вы на всё это скажите?
Антипригарный слой, Решение проблемы пригорания с помощью раст. масла при исп-нии алюмин. форм
12.09.2015 15:17:43
|
|
|
|
14.09.2015 08:23:09
Здравствуйте, Nad.Chel. Рекомендуем Вам обратиться к производителю этих форм за разъяснением, т.к. это не наш профиль. Из практики работы на хлебопекарных предприятиях - перед использованием новых алюминиевых форм, их прокаливают при температуре 230-250 С многократно (5-7 раз) с периодическим (через каждые 40-60 мин) обильным смазыванием растительным маслом. Иногда, если все же тесто пригорает, данную процедуру повторяют еще несколько раз (зависит от качества материала). Когда наконец образуется защитный слой из масла, формы идут в работу. |
|||
|
|
15.09.2015 17:53:24
Они ж при такой температуре становятся отвратно-рыжими, как так? |
|||||
|
|
15.09.2015 19:21:07
Формы со временем приобретают темный цвет (в условиях реального предприятия, при постоянном использовании). Купите формы с тефлоновым покрытием и не мучайтесь ![]() |
|||
|
|
16.09.2015 08:57:43
Я знаю, но разве горелое масло не сказывается негативно на здоровье (да и на вкусе)? С антипригарным дорого. |
|||||
|
|
16.09.2015 09:02:37
На вкусе не сказывается, иначе не было бы такого спроса на классический "кирпичик". По поводу здоровья - десятки поколений "выросли" на заводском формовом хлебе ![]() |
|||
|
|
16.09.2015 12:18:36
А если, допустим, приходит проверка, эта масличная перегорелость считается за нарушение с соответствующими последствиями? |
|||||
|
|
16.09.2015 12:49:43
Выросли-то выросли, но вот умерли-то они случайно не от злокачественных опухолей? Я сам, на самом деле, в этом вопросе бестолочь, поэтому спрашиваю вас как специалиста (хотя, возможно, это не совсем ваш профиль). |
|||||
|
|
16.09.2015 12:51:31
Вы сами ответили на свой вопрос ![]() |
|||
|
|
16.09.2015 12:56:53
На все есть нормы, есть нормы расхода масла для смазки форм, график чистки и т.д. Нагар нагару рознь, одно дело - если это защитная пленка, покрытие, предотвращающее прилипание теста и обеспечивающее нормальный выход хлеба из форм, другое дело - слой "в палец толщиной", который может оставлять следы на хлебе (это уже нарушение норм). Естественно за этим должны следить работники предприятий и осуществлять своевременную очистку форм. |
||||
|
|
|||