Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
Антипригарный слой, Решение проблемы пригорания с помощью раст. масла при исп-нии алюмин. форм
Смотрите: у меня есть тройка спаянных литых алюминиевых Л10. В домашних условиях (но с подразделом я не ошибся) выявлено следующее: если туда просто запихать тесто - оно пригорит; если перед этим смазать форму растительным маслом - оно пригорит; если перед этим форму смазать растительным маслом, прокалить вхолостую в духовке при t 150°C 25 мин. - оно пригорит; а вот если совместить эти 2 приёма - хлеб легко выскакивает из форм. (этап расстойки теста для упрощения в предложениях выше опущен) Вопрос такой: всё ли я делаю правильно? В описании к этим формам в одном интернет-магазине было указано, что перед первым использованием смазанные маслом формы необходимо прокалить при t 220-250°C, а сама процедура разовая (плюс, смазывать свежим перед каждым использованием). Я такой температурный режим пробовал - и вытащил формы вида, отбивающего всякий аппетит: все грязно-рыжие, цвета горелого масла. Насчёт разовости у меня также сомнения: как минимум узенький ободок сверху, не защищённый тестом, в любом случае горит, что также негативно сказывается на внешнем виде форм. Следовательно, как я полагаю, первичный масляничный слой необходимо переодически менять путём счищения моющими средствами и нанесения нового. С какой переодичностью? Раз в неделю? Месяц? Квартал? Кроме того, о наличии какого-то «устаревания» первичного слоя мне свидетельствует ещё вот что (хотя, возможно, это субъективно). По наблюдениям, первичный слой мешает стеканию вторичного, а с течением времени способность «задерживать» свежее масло первичный слой теряет. Это приводит к тому, что внешний цвет буханки получается неравномерный: чем ближе к подошве, тем он более золотистый и зажаристый (явная постепенная градация). К слову для вторичной смазки идёт по 2 ч.л. подсолнечного на форму. (что, вероятно, многовато, да?) Что вы на всё это скажите?
Цитата
Nad.Chel пишет:
Что вы на всё это скажите?

Здравствуйте, Nad.Chel.
Рекомендуем Вам обратиться к производителю этих форм за разъяснением, т.к. это не наш профиль.
Из практики работы на хлебопекарных предприятиях - перед использованием новых алюминиевых форм, их прокаливают при температуре 230-250 С многократно (5-7 раз) с периодическим (через каждые 40-60 мин) обильным смазыванием растительным маслом. Иногда, если все же тесто пригорает, данную процедуру повторяют еще несколько раз (зависит от качества материала). Когда наконец образуется защитный слой из масла, формы идут в работу.
Цитата
Технолог-консультант пишет:
Цитата
Nad.Chel пишет:

Что вы на всё это скажите?


Здравствуйте, Nad.Chel.

Рекомендуем Вам обратиться к производителю этих форм за разъяснением, т.к. это не наш профиль.

Из практики работы на хлебопекарных предприятиях - перед использованием новых алюминиевых форм, их прокаливают при температуре 230-250 С многократно (5-7 раз) с периодическим (через каждые 40-60 мин) обильным смазыванием растительным маслом. Иногда, если все же тесто пригорает, данную процедуру повторяют еще несколько раз (зависит от качества материала). Когда наконец образуется защитный слой из масла, формы идут в работу.


Они ж при такой температуре становятся отвратно-рыжими, как так?
Цитата
Nad.Chel пишет:
Они ж при такой температуре становятся отвратно-рыжими, как так?

Формы со временем приобретают темный цвет (в условиях реального предприятия, при постоянном использовании).
Купите формы с тефлоновым покрытием и не мучайтесь smile:D
Цитата
Технолог-консультант пишет:
Цитата
Nad.Chel пишет:

Они ж при такой температуре становятся отвратно-рыжими, как так?


Формы со временем приобретают темный цвет (в условиях реального предприятия, при постоянном использовании).

Купите формы с тефлоновым покрытием и не мучайтесь


Я знаю, но разве горелое масло не сказывается негативно на здоровье (да и на вкусе)? С антипригарным дорого.
Цитата
Nad.Chel пишет:
Я знаю, но разве горелое масло не сказывается негативно на здоровье (да и на вкусе)? С антипригарным дорого.

На вкусе не сказывается, иначе не было бы такого спроса на классический "кирпичик". По поводу здоровья - десятки поколений "выросли" на заводском формовом хлебе smile:D
Цитата
Технолог-консультант пишет:
Цитата
Nad.Chel пишет:

Я знаю, но разве горелое масло не сказывается негативно на здоровье (да и на вкусе)? С антипригарным дорого.


На вкусе не сказывается, иначе не было бы такого спроса на классический "кирпичик". По поводу здоровья - десятки поколений "выросли" на заводском формовом хлебе


А если, допустим, приходит проверка, эта масличная перегорелость считается за нарушение с соответствующими последствиями?
Цитата
Технолог-консультант пишет:
Цитата
Nad.Chel пишет:

Я знаю, но разве горелое масло не сказывается негативно на здоровье (да и на вкусе)? С антипригарным дорого.


По поводу здоровья - десятки поколений "выросли" на заводском формовом хлебе


Выросли-то выросли, но вот умерли-то они случайно не от злокачественных опухолей? Я сам, на самом деле, в этом вопросе бестолочь, поэтому спрашиваю вас как специалиста (хотя, возможно, это не совсем ваш профиль).
Цитата
Nad.Chel пишет:
Выросли-то выросли, но вот умерли-то они случайно не от злокачественных опухолей? Я сам, на самом деле, в этом вопросе бестолочь, поэтому спрашиваю вас как специалиста (хотя, возможно, это не совсем ваш профиль).

Вы сами ответили на свой вопрос smile:D
Цитата
Nad.Chel пишет:
А если, допустим, приходит проверка, эта масличная перегорелость считается за нарушение с соответствующими последствиями?

На все есть нормы, есть нормы расхода масла для смазки форм, график чистки и т.д. Нагар нагару рознь, одно дело - если это защитная пленка, покрытие, предотвращающее прилипание теста и обеспечивающее нормальный выход хлеба из форм, другое дело - слой "в палец толщиной", который может оставлять следы на хлебе (это уже нарушение норм). Естественно за этим должны следить работники предприятий и осуществлять своевременную очистку форм.
Страницы: 1