Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: Пред. 1 ... 43 44 45 46 47
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Цитата
Svetlana karas пишет:
Отзовитесь , дорогой технолог .Проблема .Что посоветуете для теста хлебного ? Нет обьёма , есть вкус , есть цвет , месим на односкоростном тестомесе , опара 4 часа , брожение 1 час , расстойка и выпечка , всё по технологии , добавки не использовала ..Но подьёма хорошего нет и крыша становиться как асфальт после зимы в старом посёлке ..В трещинах ..МУКА в.с -16 кг ,соль 0.360 ,дрожжи 0,3 но на опару и тесто разбиты ,сахар 0,2 и раст масло 0,240 ..Старалась и дрожжами и жиром поднять и сделать корочку мягкой .

Пар и тепло в расстойке есть но нет регулятора , потому следим что бы тесто и мокрым не было, и не засыхало ..Посоветуйте , что делать ?


Доброе утро Svetlana karas. На наш взгляд у Вас высокая дозировка соли 2,25% (соль снижает объём), рекомендуем снизить до 1,6% (т.е. на Ваш замес на 16 кг 0,26). Что касается поверхности хлеба наши рекомендации: время замеса теста не менее 15 мин., тесто по консистенции должно быть мягким, нежным (суммарное кол-во воды на опару и тесто должно быть около 9,5-10 литров, на 16 муки), после брожения заготовки округляем, даем отдых 5-10 мин, далее формуем батонообразные заготовки и укладываем в формы.
Если после применения данных рекомендаций внешний вид Вас не будет устраивать, то тогда рекомендуем применить улучшитель Мажимикс с зелёной этикеткой в дозировке 0,4%.
Желаем хорошей выпечки smile:D .
Ой ребят , большое спасибо .
Очень полезный у Вас форум, спасибо. Возник один странный вопрос. В интернете многие домохозяйки практикуют перетирание свежих дрожжей с сахаром. Ни в одной книге или на технологическом сайте по хлебопечению не встречала ничего подобного, скорее наоборот - отсдобку добавляют гораздо позже первичного замеса.

Вы не могли бы рассказать, что происходит при этом процессе и какие будут последствия для дрожжей и теста в итоге? Спасибо. smile:)
Елена, добрый день. На самом деле, странный технологический прием. Если Вы говорите о том, что перетирают сухие ингредиенты, без добавления воды, здесь, кроме смешивания компонентов ничего произойти не может. Если речь идет о предварительном разведении дрожжей в небольшом количестве воды с добавлением небольшого количества сахара (как питание для дрожжей), это называется активацией, и проводят для ускорения "старта" дрожжей при брожении теста.
То, о чем Вы говорите, похоже на какой-то давний "бабушкин прием", который сейчас используют больше по инерции.
Спасибо большое. Прошу прощения, что не в той теме, наверное. Просто именно эту чаще читаю, так и написала по инерции.

Да, мне тоже думается, что эта привычка имеет корни из каких-то древних глубин, но у меня самой не хватает знаний, чтобы правильно аргументировать в таких спорах.(( Ну, кроме того, что дрожжи частично гибнут вследствие обезвоживания из-за осмотической потери жидкости из клеток, которую вызывает сахар. Да и вообще сахар в большом количестве угнетает дрожжевую культуру. Но это всё немного не то... Ведь пользуемся же мы полностью высушенными дрожжами. Тем более что мне отвечают, что результат порой получается удачнее, нежели при раздельном внесении этих компонентов. Вот я и решила тут спросить, у образованных людей.

Дрожжи (из пачки, сырые) при этом приёме сильно разжижаются, и людям это нравится. Вопрос - насколько это нравится самим дрожжам.))Вот мне и подумалось, что, окажись этот приём действительно полезным для хлебопечения, его бы вовсю применяли на производстве, а уж тут наверняка бы об этом знали. smile:)
здравствуйте,с таким вопросом производим хлеб до недавнего времени такой проблемы не было. горячий свежий хлеб имеет отличную форму,но через 2-4 часа хлеб как бы правильно сказать сдувается, становиться какой то не правильной не красивой формы. Поскажите в чем причина, ни когда не пользовались ни какими улучшителями,тестомес двухскоростной вторая повышенная скорость на 3 минуты, повторюсь до не давнего времени все было отлично.и еще один вопрос ,по замесу времени в тестомесе, прима 160 двухскоростной,подскажите оптимальное время замеса на 1й и на 2й скорости?. заранее благодарен
Изменено: саид ибрагимов - 01.06.2017 05:03:31
Саид,здравствуйте.
Из вашего письма не совсем ясен дефект(если возможно, прикрепите фотографию хлеба ).
Скорее всего это связано с получением чрезмерного объема ХБИ .
Предварительные рекомендации : уменьшить время замеса на 2й скорости и уменьшить количество пара при выпечки .
С уважением ,технолог-консультант <<САФ-НЕВА>>
Страницы: Пред. 1 ... 43 44 45 46 47