Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: Пред. 1 ... 29 30 31 32 33 ... 47 След.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Цитата
Алексей гредасов пишет:
Здравствуйте, при использовании улучшителя У+ тесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь оч сильно поднимает, ( выходит брак)изделия упираются в верхние формы)что посоветуете сделать?

Здравствуйте, Алексей гредасов.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.
Уточните, пожалуйста, параметры замеса, брожения, дозировку улучшителя.
7 минут на первой скорости и 5 на второй, время брожения сначало делал 4 часа (безопарное тесто), дозировка дрожжей была 1% на 100 кг. муки, потом снизил дрожжи до 0,8% и снизил время до 3,5 часов. также в тесто идет закваска. но липкость не ушла дозировкаулучшителя состовляет 0,25% на 100 кг.
Цитата
Алексей гредасов пишет:
7 минут на первой скорости и 5 на второй, время брожения сначало делал 4 часа (безопарное тесто), дозировка дрожжей была 1% на 100 кг. муки, потом снизил дрожжи до 0,8% и снизил время до 3,5 часов. также в тесто идет закваска. но липкость не ушла дозировкаулучшителя состовляет 0,25% на 100 кг.

Добрый день, Алексей гредасов.
Очень интересная технология. Слишком интенсивный замес для очень длительного брожения при довольно высокой дозировке дрожжейsmile:)
Мы рекомендуем: замес - 7 + 1, брожение - 3 ч (1,5 - обминка (в зависимости от качества муки) - 1,5), дрожжи (если высокоактивные - то 0,7-0,8%), улучшитель можно убрать совсем.
Спасибо за ценную информацию!
Подскажите как часто нужно возобновлять материнскую закваску на большом производстве?
Цитата
София Мереженная пишет:
Спасибо за ценную информацию!

Подскажите как часто нужно возобновлять материнскую закваску на большом производстве?

По Советским справочникам рекомендуется возобновлять материнскую не менее 1-2 раз в год.
Закваски на нашем стартере "Саф-Левен ЛВ1" и "ЛВ 4" мы рекомендуем освежать не более 14 и 20 раз соответственно.
1)c чем связано и как бороться с черными пятнами на поверхности формового ржано-пшеничного,валка муки 50% 1ого сорта,50 % ржано обдерного.может ли влиять пароувлажнение в расстоечном шкафу на это явление.Параметры готового хлеба влажость 46.5-47,5 %,кислотность 5,6-6%
2)сейчас лето t воздуха до 35,участились случаи брака закисание теста,расплывчатая форма (перерасстой).Тесто буквально закипает в тестоспуск.какие способы могут могут быть чтобы минимизировать брак.
3)при входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта,неплохие,но в работе видно что хлебопекарные свойства нас не устраивают.Работаем с молодеченской мукой и из перми,похоже что пермская смолота из проросшего зерна,хлеб ржаной и ржано-пшеничный красно бурый,липкий,мелкий,очень темный.Посоветуйте из каких городов росси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку!!!
Изменено: натсу драгнил - 30.07.2012 13:11:04
Цитата
натсу драгнил пишет:
1)c чем связано и как бороться с черными пятнами на поверхности формового ржано-пшеничного,валка муки 50% 1ого сорта,50 % ржано обдерного.может ли влиять пароувлажнение в расстоечном шкафу на это явление.Параметры готового хлеба влажость 46.5-47,5 %,кислотность 5,6-6%

2)сейчас лето t воздуха до 35,участились случаи брака закисание теста,расплывчатая форма (перерасстой).Тесто буквально закипает в тестоспуск.какие способы могут могут быть чтобы минимизировать брак.

3)при входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта,неплохие,но в работе видно что хлебопекарные свойства нас не устраивают.Работаем с молодеченской мукой и из перми,похоже что пермская смолота из проросшего зерна,хлеб ржаной и ржано-пшеничный красно бурый,липкий,мелкий,очень темный.Посоветуйте из каких городов росси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку!!!

Добрый день, натсу драгнил!
1) возможно, темные пятна вызваны недостаточно качественной формовкой (неравномерной), появляются маленькие пузыри с тонкой стенкой, которая быстрее пропекается, и, как следствие, дает темное окрашенные пятна.
2) если есть возможность, работайте на холодной воде (если нет ледогенератора и водоохладителя), сократите продолжительность брожения.
3) по поводу муки, к сожалению, мы не можем вам кого-то порекомендовать, т.к. этот рынок мы не изучаем. Но, есть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.
Добрый день.у нас на производстве идет брак хлеба ржано-пшеничного в виде пузыря на поверхности хлеба. Валка 1 отвес рж.сеян - 1 отвес пшен.1 сорта (1 отвес 50 кг муки) по технологическим параметрам рН закваски 9 град. рН теста 7 град. Мякиш хлеба светлый, верхняя корка не красная тесто бродит 90 минут. Выпекаем хлеб в расстойно-печном агрегате, параметры расстойного шкафа 60-70%, температура 41-44 градуса, продолжительность расстойки 40-50 минут, время выпечки 45-50 минут при температуре 200-210 градусов. Мы думали что подмешивают муку свежего помола, нам отвечают что мука идет нормального качества и муку нового урожая еще не подмешивают.Помогите пожалуйста разобраться в чем причина брака. Заранее благодарна.
здравствуйте. хочу спросить... решил запустить такой хлеб как "Пита" но ни как не могу получить эфект "открытия" перепробовал много разных тест( и густое и по жиже,) ни как не могу сделать чтоб она открылась.
Цитата
Алексей гредасов пишет:
здравствуйте. хочу спросить... решил запустить такой хлеб как "Пита" но ни как не могу получить эфект "открытия" перепробовал много разных тест( и густое и по жиже,) ни как не могу сделать чтоб она открылась.

Добрый день!
Эффект открытия кармашка в пите зависит по большей части от температуры выпечки. Обычно используют специальные подовые печи с температурой 500-600С с продолжительностью выпечки в течение 20-40 сек.
На обычных печах это осуществить проблематично, но можно дать Вам следующие рекомендации.
Тесто замешивайте только на 1 скорости, НЕ НУЖНО развивать клейковинный каркас! Это важно, тесто должно быть недомешанным.
Во-вторых, температура замешанного теста должна быть довольно высокой, 30-32С.
По консистенции - как батон нарезной.
Брожение 30-40 мин.
Для улучшения раскатки можно внести "РС 190 стар" - дезактивированные дрожжи для ослабления клейковинного каркаса.
Деление
Округление
Раскатка до 1,5-2 мм.
Расстойка - 30 мин при 35С.
Выпечка: если нет специальной печи - ротационная или подовая печь с максимально возможно высокой температурой. Желательно заготовки кидать на уже раскаленные листы в печи или на горячий под.
Страницы: Пред. 1 ... 29 30 31 32 33 ... 47 След.
Читают тему (гостей: 1, пользователей: 0, из них скрытых: 0)