Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: Пред. 1 ... 26 27 28 29 30 ... 47 След.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
почему пшеничный хлеб присаживается в печи при посадке в печь. ОПАРА стоит 3,2 часа и после замеса теста хлеб обминаем 2 раза примерно через час.
Изменено: ЛЕНА сухова - 03.10.2011 19:54:39
сначала он поднимаеться в печи!а ближе к концу выпечки сжимаеться!
Цитата
ЛЕНА сухова пишет:
почему пшеничный хлеб присаживается в печи при посадке в печь. ОПАРА стоит 3,2 часа и после замеса теста хлеб обминаем 2 раза примерно через час.

Здравствуйте, Лена.
А для чего Вы делаете столько обминок?
Еще раз повторюсь, при опарном способе тестоведения нет необходимости так сильно прорабатывать тесто во время брожения. И, во-вторых, 2 часа брожения теста после 3,5 ч брожения опары - это очень много. Тесто в таком случае теряет формоустойчивость и газоудерживающую способность - отсюда низкий объем, крошащийся мякиш.
Цитата
Arman Vag пишет:
сначала он поднимаеться в печи!а ближе к концу выпечки сжимаеться!

Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия.
Если работаете на улучшителе с аскрбиновой кислотой в составе, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. В нашей гамме - это "Мажимикс с зеленой этикеткой". Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем "дефективная" (короткорвущаяся клейковина), то в этом случае уже лучше использовать "Дезактивированные дрожжи РС 190 стар" - натуральный восстановитель (ослабление каркаса).
Здравствуйте!!!Подскажите какой нужно использовать мажимикс ,чтобы получить резиновый мякиш.
Цитата
Технолог-консультант пишет:
Вы имеете в виду корку толстую и зажаренную?
Если да, то это может быть связано с неправильными параметрами выпечки (температура ниже положенной, или чрезмернаяпродолжительность).

Нет,при выходе из печи хлеб мягкий,корочка тонкая,но через часов 5 хлеб становится чёрствый,как будто вчерашний.
Подскажите как правильно заваривать заварку для жидких заквасок на дарницкий и ржано-одирной хлеба.ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ПОЛУЧАЕТСЯ НЕДОЗАВАР.
Цитата
ЛЕНА сухова пишет:
Подскажите как правильно заваривать заварку для жидких заквасок на дарницкий и ржано-одирной хлеба.ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ПОЛУЧАЕТСЯ НЕДОЗАВАР.

Добрый день, Лена.
А Вы какую заварку делаете - осахаренную или неосахаренную?
заварку делаем осахаренную
здравствуйте!подскажите пожалуйста почему тесто разрываеться в растойке!
Страницы: Пред. 1 ... 26 27 28 29 30 ... 47 След.