Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: Пред. 1 ... 24 25 26 27 28 ... 47 След.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
И пробовали на рекорде красном
Необходимо увеличить дозировку дрожжей до 1,5-2%. Тогда расстойка пойдет быстрее.
Добрый день! помогите разобраться в чем же причина, дело в том, что закуплена большая партия муки 1 сорта, а как с ней работать голову сломали! работали на безопарном способе, хлеб низкого качества(разрывы и маленький объем, землистого цвета), перешли на опару и тут не все гладко, главная беда хлеб в расстойке не поднимается...время рас стаивания достигает 2,5 часов и при разделки тесто как железное. В опару закладываетм 10 кг. муки и 375 гр. дрожжей рекорд красные, в тесто 15 муки и 350 гр. соли, перепробовали мажемикс и зеленный и желтый в разных соотношения, больше 26 гр. начинает рвать. Что же мы делаем не так! посоветуйте! заранее спасибо!
Цитата
Татьяна Зикратова пишет:
Добрый день! помогите разобраться в чем же причина, дело в том, что закуплена большая партия муки 1 сорта, а как с ней работать голову сломали! работали на безопарном способе, хлеб низкого качества(разрывы и маленький объем, землистого цвета), перешли на опару и тут не все гладко, главная беда хлеб в расстойке не поднимается...время рас стаивания достигает 2,5 часов и при разделки тесто как железное. В опару закладываетм 10 кг. муки и 375 гр. дрожжей рекорд красные, в тесто 15 муки и 350 гр. соли, перепробовали мажемикс и зеленный и желтый в разных соотношения, больше 26 гр. начинает рвать. Что же мы делаем не так! посоветуйте! заранее спасибо!

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, температуру и продолжительность брожения опары и теста после замеса.

Похоже, на первый взгляд, на низкую активность ферментов муки (высокое ЧП).
Попробуйте изменить соотношение муки в опаре и тесте.
Лучше на опару взять 15 кг муки. Из этого кол-ва попробуйте взять 1 кг муки, заварить кипятком 100С в соотношении 1:3. Затем, когда заваренная масса остынет до 60С, внесите в нее 500 г муки, хорошо размешайте. Оставьте данную заварку на 2-3 часа в теплое место. Затем эту заварку вносите при замесе опары вместе с другими ингредиентами. Данная процедура стимулирует работу собственных ферментов муки и даст дополнительное питание дрожжам. Разделите также дрожжи (общую дозировку) - 2/3 на опару и 1/3 на тесто.
Продолжительность брожения опары составляет примерно 1,5 часа, при температуре примерно 35 градусов, а тесто бродит около часа при температуре примерно 28 градусов. а вот подскажите, пожалуйста, я так сказать технолог-самоучка и в разных книгах видела разные варианты, один из которых в опару входит 375 гр. дрожжей и при замесе теста 350 гр. соли, в другом варианте 270 гр. дрожжей в опару и 325 гр. соли в тесто. Работаем сейчас по первому варианту, хлеб перекисший, не можем понять в чем причина и посоветуйте какой лучше использовать улучшитель зеленый или желтый и куда он вноситься в опару или в тесто?
Цитата
Татьяна Зикратова пишет:
Продолжительность брожения опары составляет примерно 1,5 часа, при температуре примерно 35 градусов, а тесто бродит около часа при температуре примерно 28 градусов. а вот подскажите, пожалуйста, я так сказать технолог-самоучка и в разных книгах видела разные варианты, один из которых в опару входит 375 гр. дрожжей и при замесе теста 350 гр. соли, в другом варианте 270 гр. дрожжей в опару и 325 гр. соли в тесто. Работаем сейчас по первому варианту, хлеб перекисший, не можем понять в чем причина и посоветуйте какой лучше использовать улучшитель зеленый или желтый и куда он вноситься в опару или в тесто?

Вы замешиваете очень "горячую" опару, с такой большой закладкой дрожжей и получаете перекисшее тесто.
Попробуйте следующую схему на 25 кг муки:
Опара: мука 15 кг (60%), дрожжи прессованные Рекорд Красный 200 г, вода 8,2-9 л (55-60%). Температура замешанной опары +28-30С (не выше), брожение 3-3,5 часа.
Тесто: 10 кг (40%), дрожжи 50 г, соль 375 г (1,5%), вода 5,5-6 л (55-60%), улучшитель.Температура замешанного теста 27-28С (не выше). Брожение - 30-40 мин.
здравствуйте, подскажите пожалуйста причину, при производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро,в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно(влажность в расстойке 78,а температура 36) ,пароувлажненние в печи есть, температура выпечки 220-230,хлеб вырабатываем на густой опаре, раскладка на хлеб-мука 50кг,дрожжи 600г, соль 900г,вода 28 л
Цитата
Зоя Баумбах пишет:
здравствуйте, подскажите пожалуйста причину, при производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро,в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно(влажность в расстойке 78,а температура 36) ,пароувлажненние в печи есть, температура выпечки 220-230,хлеб вырабатываем на густой опаре, раскладка на хлеб-мука 50кг,дрожжи 600г, соль 900г,вода 28 л

Здравствуйте, Зоя.
Подскажите, пожалуйста, какой тестомес используете, каковы параметры замеса и брожения опары и теста.
уточнение параметров - "тестомес односкоростной, замес 6 минут,температура опары 26-28,стоит опара 3 часа,тесто 2 часа 3 обминки"

Добрый день, Зоя.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить кол-во обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса (тем более, если хлеб получается объемным).
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба ( в этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары).
Добрый день!Подскажите из-за чего получается дубовая корка на хлебе.Пробывали и опарным и безопарным способом.Печи на дровах производства Сербии.
Страницы: Пред. 1 ... 24 25 26 27 28 ... 47 След.
Читают тему (гостей: 1, пользователей: 0, из них скрытых: 0)