Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1
требуется помощь!
Здраствуйте, у меня на производстве возникла проблема с белым хлебом, при выпечке 230 градусов, 40 мин. хлеб получается очень красивым корка хлеба имеет соответственный цвет, серединка еластичная, но когда проходит 2-3 часа и хлеб остывает он "лежыт на палетах" приседает, и середина становится как клей, подскажыте в чем причина? ( мука 1/с-клейковина 26, идк-85, в/с- клейковина-25) ето не картофельная палочка, так как у нее не приятный запах, а в моем случии такого нет, зарание спасибо!
Изменено: Игорь Мельничук - 26.11.2014 00:24:04
Цитата
Игорь Мельничук пишет:
Здраствуйте, у меня на производстве возникла проблема с белым хлебом, при выпечке 230 градусов, 40 мин. хлеб получается очень красивым корка хлеба имеет соответственный цвет, серединка еластичная, но когда проходит 2-3 часа и хлеб остывает он "лежыт на палетах" приседает, и середина становится как клей, подскажыте в чем причина? ( мука 1/с-клейковина 26, идк-85, в/с- клейковина-25) ето не картофельная палочка, так как у нее не приятный запах, а в моем случии такого нет, зарание спасибо!

Здравствуйте, Игорь.
Вы не проверяли, случайно, муку на число падения?
Похоже на повышенную автолитическую активность. Хлеб из-за высокой активности ферментов, и, как следствие, большого кол-ва декстринов, не может до конца пропечься. И через пару часов можно наблюдать подобный эффект. Надо посмотреть, какая из 2 видов муки дает подобный эффект (методом исключения), и сработать в небольших количествах при подсортировке.
Страницы: 1