Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1
Формовой хлеб падает в печи, Формовой хлеб падает в печи
Добрый день, помогите в решение проблемы: формовой хлеб в печи опадает либо просто не растет.
Хлеб ржано-пшеничный ставим на жидкой 35% опаре, замес на двух скоростях.
Пробовали увеличивать количество опары, меняли интенсивность замеса, думали что дело пшеничной муке, но хлеб только с пшеничной муки получается нормального качества, думаем что проблема в ржаной муке...
С подовым подобная ситуация только он не падает, он не растет, как поднялся в расстойном шкафу таким он и останется после выпечки
Возможно ли глютен заменить мажимиксом с голубой этикеткой
Цитата
Сергей Шаповалов пишет:
Добрый день, помогите в решение проблемы: формовой хлеб в печи опадает либо просто не растет.

Хлеб ржано-пшеничный ставим на жидкой 35% опаре, замес на двух скоростях.

Пробовали увеличивать количество опары, меняли интенсивность замеса, думали что дело пшеничной муке, но хлеб только с пшеничной муки получается нормального качества, думаем что проблема в ржаной муке...

С подовым подобная ситуация только он не падает, он не растет, как поднялся в расстойном шкафу таким он и останется после выпечки

Возможно ли глютен заменить мажимиксом с голубой этикеткой

Добрый день, Сергей. А какое соотношение ржаной и пшеничной муки на формовом?
Случайно число падения ржаной муки не определяли?
Спасибо!
соотношение 25 на 75, число падения не измеряли нет такой возможности
Цитата
Сергей Шаповалов пишет:
соотношение 25 на 75, число падения не измеряли нет такой возможности

Добрый день, Сергей.
25% ржаной муки - это уже достаточно для того, чтобы начать использовать подкисляющие добавки. Видимо, кислотности опары не хватает, чтобы слегка инактивировать амилазы ферментной муки. Попробуйте добавить подкислитель (из нашей гаммы - это "Ибис оранжевый" в дозировке 0,4-0,5% к общей массе муки).
На всякий "пожарный" утичните, помимо того, что хлеб не растет, мякиш, случайно, не залипает?
Спасибо.
с мякишем проблем нет, он получается мелкопористый и пропеченный, а вопрос про замену глютена на мажемикс с голубой этикеткой
Цитата
Сергей Шаповалов пишет:
с мякишем проблем нет, он получается мелкопористый и пропеченный, а вопрос про замену глютена на мажемикс с голубой этикеткой

Просто в случае с повышенной автолитической активностью муки (а ЧП мы не знаем) дополнительное внесение амилаз, в т.ч. с помощью улучшителя, может негативно сказаться на качестве. Но так как с мякишем проблем нет, ничего не залипает, то можете заменить клейковину на Мажимикс с голубой этикеткой.
с переходом на мажимикс проблема ушла
Цитата
Сергей Шаповалов пишет:
с переходом на мажимикс проблема ушла

Ура!
Страницы: 1