Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1
Пресованные Дрожжи
Здравствуйте!

Выпекая хлеб по советским рецептурам (в том числе и опарным способом) нужно ли сокращать количество используемых на сегодняшний день (современных) дрожжей? Насколько я знаю, современные дрожжи сильнее советских, особенно марки, содержащие быстродействующие штаммы (Рекорд).

Дело в том, что при использовании современных марок прессованных дрожжей (в том же количестве, что и советуют в советских рецептурах) полностью меняется весь технологический процесс и опара не успевает созревать при положенных условиях (t+времени).
Цитата
Samson Dali пишет:
Здравствуйте!
Выпекая хлеб по советским рецептурам (в том числе и опарным способом) нужно ли сокращать количество используемых на сегодняшний день (современных) дрожжей? Насколько я знаю, современные дрожжи сильнее советских, особенно марки, содержащие быстродействующие штаммы (Рекорд).
Дело в том, что при использовании современных марок прессованных дрожжей (в том же количестве, что и советуют в советских рецептурах) полностью меняется весь технологический процесс и опара не успевает созревать при положенных условиях (t+времени).

Здравствуйте!
Да, можно сократить дозировку высокоактивных дрожжей для замедления процессов брожения опары и теста.
С уважением.
Уважаемый технолог, насколько Вы бы посоветовали сократить дозировку дрожжей? Если речь идет о:

- тесте без сахара,
- тесте с 4% сахара
- тесте с 10 % сахара
- тесте с 15 % сахара
- тесте с 20 % сахара
- тесте с 25 и более % сахара

По сравнению с советскими рецептурами. Используются свежие прессованные дрожжи Рекорд (красный) или Саф-Инстант с красной этикеткой. Есть также Саф-Голд.
Изменено: Samson Dali - 11.11.2014 20:55:21
Цитата
Samson Dali пишет:
Уважаемый технолог, насколько Вы бы посоветовали сократить дозировку дрожжей? Если речь идет о:



- тесте без сахара,

- тесте с 4% сахара

- тесте с 10 % сахара

- тесте с 15 % сахара

- тесте с 20 % сахара

- тесте с 25 и более % сахара



По сравнению с советскими рецептурами. Используются свежие прессованные дрожжи Рекорд (красный) или Саф-Инстант с красной этикеткой. Есть также Саф-Голд.

Добрый день!
При опарном способе тестоведения мы бы рекомендовали следующие дозировки дрожжей марки "Рекорд Красный":
- тесто без сахара: 0,8-1% дрожжей (брожение опары - 3,5 ч, брожение теста - 1ч);
- тесто с 4% сахара: 1,2-1,5% дрожжей (3,5ч, 30 мин);
- тесто с 10% сахара: 1,8-2% дрожжей (3,5ч, 1 ч);
- тесто с 15% сахара: 2,2-2,5% дрожжей (3,5ч, 1,5ч);
- тесто с 25% сахара: 3,2-3,5% дрожжей (3,5ч, 2ч).
При наличии сахара в рецептурах, рекомендуется дробить дозировку дрожжей (часть в опару, часть в тесто). Например, на рецептуру с 4% сахара: 2/3 в опару, 1/3 в тесто; 25% сахара: 1/3 в опару, 2/3 в тесто.
Это ориентировочные показатели, т.к. на скорость брожения опары влияют множество факторов (влажность полуфабрикатов, температура опары и теста в конце замеса и т.д.).
При работе с "Саф-Инстантом Красным" - необходимо пересчитать дозировки по коэффициенту замены - 1:3 (1 кг инстантынх = 3 кг прессованных).
На изделиях с содержанием сахара 15% и более рекомендуем работать на "Саф-Инстанте Золотом". В этом случае дозировки могут быть снижены по сравнению с "Саф-Инстантом Красным" на 25-30%.
Добрый День!

Большое спасибо за консультацию! Предельно ясный и доходчивый ответ!

Приятно иметь дело с настоящими профессионалами. Благодарю!

P.S Насколько я понимаю, при использовании сухих активных дрожжей Саф-Левюр (в тесте до 8% сахара) их необходимо брать - также в три раза меньше свежих прессованных? Соотношение сухих активных и инстантных 1:1?
Изменено: Samson Dali - 12.11.2014 22:27:37
Цитата
Samson Dali пишет:
Добрый День!



Большое спасибо за консультацию! Предельно ясный и доходчивый ответ!



Приятно иметь дело с настоящими профессионалами. Благодарю!



P.S Насколько я понимаю, при использовании сухих активных дрожжей Саф-Левюр (в тесте до 8% сахара) их необходимо брать - также в три раза меньше свежих прессованных? Соотношение сухих активных и инстантных 1:1?

Добрый день!
Для сухих активных мы рекомендуем брать другой коэффициент замены- 1:2,5. Т.е. 1 кг "Саф-Левюр" эквивалентен 2,5 кг прессованных дрожжей "Рекорд".
Дело в том, что "Саф-Левюр" изготавливают по "старой" технологии с использованием барабанных сушилок. И в процессе сушки, при формировании круглых гранул дрожжей, формируется защитный слой из дезактивированных клеток дрожжей. Поэтому их требуется брать на 15-18% больше по сравнению с инстантом (и не забудьте о необходимости обязательного растворения "Левюра" в теплой воде перед внесением в замес).
Спасибо Вам за теплые слова!
Добрый Вечер!

Уважаемый технолог-консультант, хотим использовать осмотолерантные дрожжи Saf Gold, в том числе и при ведении традиционных опар и на пшеничный хлеб. Привлекает их низкое осмотическое влияние на тесто. Они медленее съедают сахар.

Поскажите пожалуйста дозировку сокращения таки дрожжей, по отношению к обычным прессованным дрожжам, дрожжам марки Рекорд Красный или Saf Instant с красной этикеткой на:

- тесто без сахара
- тесто с 4% сахара:
- тесто с 10% сахара:
- тесто с 15% сахара:
- тесто с 25% сахара:

Заранее Огромное Спасибо!
Добрый день!
Вот примерные дозировки дрожжей при опарном способе тестоведения:
- тесто без сахара: 0,8-1% "Рекорд Красный" или 0,26-0,33% "Саф-Инстанта Красного" или 0,33-0,41% "Саф-Инстанта Золотого";
- тесто с 4% сахара: 1,2-1,5% дрожжей "Рекорд Красный" или 0,4-0,5% "Саф-Инстанта Красного" или 0,44-0,55% "Саф-Инстанта Золотого";
- тесто с 10% сахара: 1,8-2% дрожжей "Рекорд Красный" или 0,6-0,7% "Саф-Инстанта Красного" или 0,6-0,7% "Саф-Инстанта Золотого";
- тесто с 15% сахара: 2,2-2,5% дрожжей "Рекорд Красный" или 0,73-0,83% "Саф-Инстанта Красного" или 0,7-0,8% "Саф-Инстанта Золотого";
- тесто с 25% сахара: 3,2-3,5% дрожжей "Рекорд Красный" или 1,1-1,2% "Саф-Инстанта Красного" или 0,88-0,96% "Саф-Инстанта Золотого".

Дозировки примерные, зависят от множества факторов (влажность полуфабрикатов, температура опары и теста в конце замеса и т.д.).
С уважением.
Добрый День!

Большое спасибо за информацию!

Приятно иметь дело с высококвалифицированными профессионалами, работающими в Lesaffre России.
Страницы: 1