Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1
Опара, Нужно ли ставить опару на сухие быстродействующие дрожжи?
Добрый день! Занимаемся изготовлением пиццы. Тесто толстое, так называемая "американская" пицца. Технолог, работавший здесь ранее, создал рецепт теста, которого сейчас придерживаются. Тесто готовое получается всегда разное. Иногда "подошва". Необходимо разобраться, что же здесь не так? Для начала хотелось бы узнать, нужно ли, используя сухие дрожжи быстродействующие Саф Левюр, ставить ОПАРУ! Да еще и на ТРИ часа? Тесто замешивается спустя трех часовой настойки опары, далее еще 40 минут расстаивается и фасуется. Хранится в холодильнике.Большое спасибо за ответ!
Изменено: Екатерина Ефремова - 07.07.2014 06:16:32
Цитата
Екатерина Ефремова пишет:
Добрый день! Занимаемся изготовлением пиццы. Тесто толстое, так называемая "американская" пицца. Технолог, работавший здесь ранее, создал рецепт теста, которого сейчас придерживаются. Тесто готовое получается всегда разное. Иногда "подошва". Необходимо разобраться, что же здесь не так? Для начала хотелось бы узнать, нужно ли, используя сухие дрожжи быстродействующие Саф Левюр, ставить ОПАРУ! Да еще и на ТРИ часа? Тесто замешивается спустя трех часовой настойки опары, далее еще 40 минут расстаивается и фасуется. Хранится в холодильнике.Большое спасибо за ответ!

Добрый день, Екатерина.
Опару ставить не обязательно. Можно сделать безопарным (прямым) способом, внеся все ингредиенты сразу. Скорее всего потребуется на 10-15% увеличить дозировку дрожжей, и после замеса теста дать брожение 40-60 мин.
Разный результат может зависеть от многих факторов - разная мука (с различным качеством и количеством клейковины, числом падения и т.д.); различная температура воды для предварительного растворения дрожжей (то теплее, то холоднее), разные температурные условия в цехе и т.д. Ну и пресловутый "человеческий фактор" никто не отменял.
Добрый Вечер, Уважаемый Технолог-Консультант!

Подскажите, пожалуйста, в какой опаре на пшеничный хлеб густой или жидкой процессы кислотонакопления протекают быстрее?

По словам одних технологов жидкая опара бродит быстрее. Другие же считают, что наиболее ускоренное кислотонакопление, напротив происходит в более густой опаре, а в жидкой процессы помедленней.

Как же обстоит на самом деле?

Спасибо за форум и возможность задавать вопросы непосредственно профессионалу.
Доброе утро!
На жидких полуфабрикатах брожение и кислотонакопление происходит быстрее. Это связано с особенностью микроорганизмов, присутствующих в муке, вносимых нами дополнительно (хлебопекарные дрожжи, стартовые культуры молочно-кислых бактерий и пр.) - они практически все - психрофилы - т.е. любят воду. Поэтому все процессы метаболизма у них идут активнее, если в среде больше влаги.
Спасибо Вам за интересные вопросы! smile:D
Понял, большое спасибо!
Страницы: 1