Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
слипается и крошится хлеб, слипается и крошится хлеб
Здравствуйте! не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного высшего сорта! много слышал о таком, но хотелось бы получить ответ от знающего специалиста! интересует именно по норме закладке сколько дрожжей, соли, улучшителя сколько и какого, и сколько по времени занимает технологический процесс!
Мы делаем так 12 ведер муки ,4 ведра воды +,_ .1 кг прессованных дрожжей рекорд красные,и 1 кг соли .хлеб получается слипшийся и крошится.Заранее большое спасибо!
Добрый день!
А какое у Вас оборудование?
И опишите технологический процесс поэтапно с температурами и режимами, пожалуйста.
Добрый день! Подскажите пожалуйста мы производим ржаной хлеб для сухарей, сменили муку мякиш хлеба сильно слипается. Еще хлеб кисловатый. Уменьшить время закваски - не поднимется. Что делать?
Цитата
Ольга Белозерцева пишет:
Добрый день! Подскажите пожалуйста мы производим ржаной хлеб для сухарей, сменили муку мякиш хлеба сильно слипается. Еще хлеб кисловатый. Уменьшить время закваски - не поднимется. Что делать?

Добрый день, Ольга.
Скорее всего связан дефект с мукой, похоже на повышенную автолитическую активность. Если будете давать меньше закваски или менее "созревшую" - будет еще хуже. Проверяли число падения муки?
Добрый день!У меня проблема с ржаным хлебом.Мякиш липкий плохо пропекается.В тесте у меня почти 70 % ржаной муки
Цитата
Марина Антипова пишет:
Добрый день!У меня проблема с ржаным хлебом.Мякиш липкий плохо пропекается.В тесте у меня почти 70 % ржаной муки

Добрый день!
Проблема может быть вызвана следующими причинами:
- высокая автолитическая активность ржаной муки (проверьте ЧП);
- недостаточная кислотность теста;
- низкое качество закваски (если используете натуральную): "старая" (давно не возобновляли из чистых культур), недостаточная ее кислотность;
- ну и если вышеперечисленные причины не подходят, возможно, проблемы с параметрами выпечки.
Страницы: 1