Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1
соотношение температуры воды и температуры муки
Здравствуйте! Я в этом деле новичок, поэтому извиняюсь за ранее, если мои вопросы покажутся Вам глупыми.Меня интересует один вопрос .Мне один технолог сказала что очень важно знать соотношение температуры воды и температуры муки.То есть если у нас допустим мука холодная и температура у нее -11 градусов,то тогда вода которую мы должны добавлять с какой температурой должна быть???
Цитата
Кристина пишет:
Здравствуйте! Я в этом деле новичок, поэтому извиняюсь за ранее, если мои вопросы покажутся Вам глупыми.Меня интересует один вопрос .Мне один технолог сказала что очень важно знать соотношение температуры воды и температуры муки.То есть если у нас допустим мука холодная и температура у нее -11 градусов,то тогда вода которую мы должны добавлять с какой температурой должна быть???

Добрый день, Кристина.
Наоборот, это очень хорошо, что возникают вопросы.
Да, очень важно правильно подобрать температуру воды на замес. Ее нужно подбирать в зависимости от температуры цеха, муки, сырья/полуфабрикатов, ну и, конечно же, температуры теста, которую вам нужно получить. Также этот параметр будет зависеть от загрузки дежи, нагрева теста во время замеса, параметров замеса (чем дольше месите, тем более на 2 скорости, тем сильнее тесто может разогреться).
Французы пользуются понятием "базовой температуры". Эта база подбирается на каждый тестомес и каждое изделие индивидуально.
Например, вы замесили тесто взяв воду 23С. Тесто батонное т=28, замес 7 мин на 1 скорости. Все идеально. Берете следующее уравнение: Т базы= Т цеха + Т муки + Т воды.
Допустим, в вашем цехе 24, мука 23. Значит, Т базы= 70 С.
Через месяц наступило лето, в цехе жарко, соответственно, и мука теплее, значит, воду надо брать холоднее. Насколько холоднее? Из базы вычитаете фактические значения температуры цеха, муки, получаете температуру воды. Конечно, это работает при условии сохранения параметров замеса, загрузки дежи. На другом тестомесе Т базы будет другой. И так для каждого изделия, на всех тестомесах можно найти свои базовые температуры.
Если будут вопросы, обращайтесь.
Здравствуйте !!! Подскажите пожалуйста почему после выпечки на хлебе появляется масло? И ка с этим бороться ?
Цитата
Лариса Тимербаева пишет:
Здравствуйте !!! Подскажите пожалуйста почему после выпечки на хлебе появляется масло? И ка с этим бороться ?

Добрый день, Лариса.
О каком хлебе идет речь? Выпекается в формах?
Страницы: 1