Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
сдобное тесто, вопросы по приготовлению куличного теста
Здравствуйте. Очень приятно и большое спасибо за предоставленную возможность обратиться за профессиональными советами. Извините сразу за большое число вопросов, пользуюсь случаем не упустить такую уникальную возможность.
У вас на форуме
http://www.lesaffre.ru/safcenter/technology/cake.php
есть рецепты куличного теста. И возник ряд вопросов:

1.Для куличей Пасхального и Пасхального Премиум при опарном способе в опару рекомендуется:
"При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30ºС..."

Также жир вносится и в закваску и для панеттоне, а для пандоро его уже не вносят.
А зачем? Я всегда думала, что надо наоборот в опаре избегать жиров и яиц, что это принижает подъемную силу заквасок и опар. И почему в одном случае его внесли в рецептуру, а в другом не стали?
2.
При приготовлении панеттоне и пандоро в замесе основного теста есть тонкости:
"Пандоро:

Готовую закваску и все сырье, за исключением сахара и масла внести в дежу. Замешивать 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости (до образования «пленочки»). Затем внести сахар, месить 1-2 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости до полного растворения сахара, после чего вносим размягченное сливочное масло и замешивать еще 2 -4 мин до полного растворения.

Панеттон:

Готовую закваску и все сырье, кроме сливочного масла, 2/3 сахара и изюма положить в дежу. Замешивать 2- 4 мин на 1-ой скорости и 1-3 мин на 2-ой. Затем добавить сливочное масло и замешивать еще 1-2 мин (до растворения масла), после этого на 1-ой скорости внести сахар и замешивать до его полного растворения. В самом конце добавить изюм и перемешать до равномерного распределения."

И у меня вопрос: почему чередуется замес сахара с маслом в этих двух куличах? Почему не сахар сначала, а потом масло в обоих случаях? Что это дает?
3.
При внесении яиц и масла лучше какую выбирать температуру? В одних источниках рекомендуют нагревать, в других брать из холодильника. Как правильнее поступать?

4.
Иногда при внесении яиц в куличное тесто их рекомендуют взбить с сахаром.
Насколько эта рекомендация верная?
И еще рекомендуют заменять целые яйца одними желтками. Надо ли отдельно взбивать белки?

Как правильнее вносить ингридиенты в богатое сдобой тесто? Что там на что влияет?

Извините за большое число вопросов. Но получить такую ценную консультацию очень хочется))))
Изменено: Анна Полонина - 23.04.2015 06:16:32
Здравствуйте, Анна.
Постараемся ответить на Ваши интересные вопросы:
Цитата

1.Для куличей Пасхального и Пасхального Премиум при опарном способе в опару рекомендуется:
"При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30ºС..."
Также жир вносится и в закваску и для панеттоне, а для пандоро его уже не вносят.
А зачем? Я всегда думала, что надо наоборот в опаре избегать жиров и яиц, что это принижает подъемную силу заквасок и опар. И почему в одном случае его внесли в рецептуру, а в другом не стали?


В современном хлебопечении практикуют внесение и части жира, и сахара в опару, особенно в очень сдобном тесте, для того, чтобы хлебопекарные дрожжи адаптировались к этой среде. Ведь для них - это стрессовая "обстановка". Сахар и жир очень сильно повышают осмотическое давление в тесте, что вызывает частичную, а иногда и полную (при низком качестве, неправильно подобранном штамме) дезактивацию дрожжевых клеток.
Для той же самой адаптации молочно-кислых бактерий и дрожжей вносят "сдобящие" вещества и в закваску. Но, в этом случае, на замес теста идет вся закваска.
"Пандоро" - испанский "кулич". Можно предположить, что на родине этого изделия не вносят жир и сахар в закваску с той целью, чтобы была возможность ее возобновлять. Т.е. на замес теста использовать часть закваски, а оставшуюся закваску - "освежать" (вносить муку и воду) и вести еще какое-то время.

Цитата
2. При приготовлении панеттоне и пандоро в замесе основного теста есть тонкости:

"Пандоро:
Готовую закваску и все сырье, за исключением сахара и масла внести в дежу. Замешивать 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости (до образования «пленочки»). Затем внести сахар, месить 1-2 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости до полного растворения сахара, после чего вносим размягченное сливочное масло и замешивать еще 2 -4 мин до полного растворения.

Панеттон:
Готовую закваску и все сырье, кроме сливочного масла, 2/3 сахара и изюма положить в дежу. Замешивать 2- 4 мин на 1-ой скорости и 1-3 мин на 2-ой. Затем добавить сливочное масло и замешивать еще 1-2 мин (до растворения масла), после этого на 1-ой скорости внести сахар и замешивать до его полного растворения. В самом конце добавить изюм и перемешать до равномерного распределения."

И у меня вопрос: почему чередуется замес сахара с маслом в этих двух куличах? Почему не сахар сначала, а потом масло в обоих случаях? Что это дает?

Тесто на "Пандоро" довольно жидкое, очень близко по консистенции к тесту для оладьев. Поэтому рекомендуют вносить сахар раньше масла, чтобы он лучше успел промешаться и раствориться.
У "Панеттона" другая влажность и консистенция (похож на кулич).Тут крайне важно соблюдать указанную последовательность: во-первых, если внести весь жир и сахар сразу, тесто будете месить очень долго, оно перегреется, консистенция будет ужасной, отсюда - низкий объем, крошковатый мякиш, быстрое черствение и т.д. Когда вносят часть сахара и жира вначале, легко получить нужную консистенцию, вымесить тесто до пленочки. И уже в этом случае, когда клейковинный каркас приобрел нужную эластичность, легко дозамесить оставшийся жир и сахар. Тут лучше сахар вносить после жира и на 1 скорости, тк.к иначе можно гранулами повредить клейковинный каркас.

Цитата
3.При внесении яиц и масла лучше какую выбирать температуру? В одних источниках рекомендуют нагревать, в других брать из холодильника. Как правильнее поступать?

В идеале лучше ориентироваться на температуру теста. Для кулича нормальная температура замешанного теста 28-30С. Для домашней выпечки мы бы порекомендовали брать "оттемперированные" масло и яйца (просто достаньте их из холодильника за 2-3 часа до замеса). Мы не рекомендует топить масло до жидкого состояния, т.к. это негативно влияет на консистенцию теста.

Цитата
4.Иногда при внесении яиц в куличное тесто их рекомендуют взбить с сахаром.
Насколько эта рекомендация верная?
И еще рекомендуют заменять целые яйца одними желтками. Надо ли отдельно взбивать белки?
Как правильнее вносить ингридиенты в богатое сдобой тесто? Что там на что влияет?


Для ручного замеса это очень хорошая рекомендация - гарантия того, что сахар хорошо растворится.
Желтки - это источник природного эмульгатора - лецитина. Это вещество способствует смешиванию несмешиваемых фаз - масло-вода (ну это с точки зрения коллоидной химииsmile:)). Поэтому на желтках тесто хорошо вымесится, и кроме того, готовое изделие дольше сохранит мягкость и свежесть.
Если отдельно взбить белки - тесто должно получиться пышнее.
По поводу рекомендаций для внесения ингредиентов для очень сдобного теста - можно придерживаться схемы замеса кулича. Мы рекомендуем 1/3 жира и 1/3 сахара внести сразу, вымесить тесто до равномерного состояния, а затем дозамесить с оставшимся кол-вом жира и сахара. Это даст лучшую консистенцию теста, лучший объем и структуру мякиша готового изделия.
Очень благодарна,
и с большим к Вам уважением, Анна
Изменено: Анна Полонина - 25.04.2015 02:25:39
Страницы: 1