Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
Закваска - Опара, Правильная ли технология!
Здравствуйте можете ли подсказать по технологии. Печем хлеб на заквасочно-опарном способе, но качество хлеба не нравиться. Технология такова: закваска спонтанного брожения, муки и воды 1 к 2, с закваской вносим где то 4% муки от общего количества по рецептуре. Опара: 25 % муки от общего количества по рецептуре, все дрожжи-1% от общего количества муки, вода 1к1 с мукой и где то 1/4 закваски остальное в замес. Брожение 2.5 часа пока не начнет опадать, замес 12 минут 8+4, без брожение перед разделкой, разделка, расстойка, выпечка. Можете ли подсказать что критично не правильно в данной технологии ? Так же вносим в замес 0.2% мажимикса серого. Есть еще такая проблема как после выпечки хлеб быстро становиться сухим, но я думаю это все из за неправильной выпечки.
Сергей, добрый день.
Уточните пожалуйста некоторые моменты :
1) какой хлеб?
2) что именно не нравится по качеству (кроме последней проблемы черствения )?
3) на какой муке делаете закваску ?
4) параметры выпечки
5) условия остывания, упаковки и охлаждения .
Страницы: 1