Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 След.
Совершенствование технологий
Добрый день,
Если под качеством хлеба Вы понимаете его объём (удельный объём) и структуру мякиша, то важное значение имеют делитель для хлеба и тестомесильная машина (ТММ). Если Вы установите хорошую ТММ, но при этом будете делить тесто на плохом делителе (лопастной или шнековый), то результата не будет. Делитель не менее важен, чем ТММ (это можете проверить после замеса поделив несколько заготовок вручную). Что касается ТММ ПРИМА 300Р, то это нормальная (не самая лучшая) ТММ, у неё есть один существенный недостаток, плохо замешивает тесто до 10 кг мукой (маленькие замесы). Мы рекомендуем вначале посмотреть на работу Вашего делителя (тест вручную), если он "не забирает" объём, то тогда установка ТММ (Прима или прочее) может помочь в получении большего объёма хлеба и мелкопористой тонкостенной структуры мякиша. Если проблема в делители, то лучше начинать решать задачу с этого участка (часто установка только делителя даёт прибавление объёма хлеба на 10-15%).
Спасибо за информацию.
Не за что, обращайтесь smile:)
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста:
1) зависит ли цвет мякиша хлеба из муки пшеничной первого сорта только от белизны муки, или влияют еще и другие факторы?
2) по какой причине темнеет мякиш на срезе булки хлеба из муки пшеничной 1с (по прошествии 12-16 часов мякиш заметно сереет)?
3) какие показатели муки достаточны для определения ее качества?
Спасибо.
Цитата
гость11 пишет:
Добрый день!

Подскажите, пожалуйста:

1) зависит ли цвет мякиша хлеба из муки пшеничной первого сорта только от белизны муки, или влияют еще и другие факторы?

2) по какой причине темнеет мякиш на срезе булки хлеба из муки пшеничной 1с (по прошествии 12-16 часов мякиш заметно сереет)?

3) какие показатели муки достаточны для определения ее качества?

Спасибо.

Добрый день!
Цвет мякиша зависит не только от белизны муки, это особенно характерно для муки больших выходов (т.е. более низкой сортности - первый, второй сорт) в отрубистых частицах. Это связано с ферментами муки. Чаще всего с полифенолоксидазой. Это фермент окисляет тирозин (аминокислоту в белково-протеиназном комплексе муки) с образованием темноокрашенных соединений - меланинов, которые вызывают потемнение мякиша в процессе хранения.
Также способность муки низких сортов к потемнению связано с наличием большого кол-ва тирозина, что, в свою очередь, связано с другими причинами его появления. Например, мука из проросшего зерна или мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Для инактивации этого фермента, необходимо повысить кислотность (в допустимых рамках), т.к. при рН ниже 5,5 полифенолоксидаза инактивируется.

К сожалению, не в курсе - делают ли на мукомольных предприятиях анализы муки на содержание именно этого фермента.
ГОСТовских показателей недостаточно для всесторонней оценки качества муки.
Спасибо.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста я неоднократно слышу о том, что соль угнетает дрожжи! в связи с этим возникает вопрос сколько необходимо соли и дрожжей при производстве хлеба 1с. безопарным способом производства и при использовании мажимикса с синей этикеткой 0,5 % и при использовании прессованых дрожжей рекорд красные?
Цитата
Татьяна Зикратова пишет:
Здравствуйте! подскажите пожалуйста я неоднократно слышу о том, что соль угнетает дрожжи! в связи с этим возникает вопрос сколько необходимо соли и дрожжей при производстве хлеба 1с. безопарным способом производства и при использовании мажимикса с синей этикеткой 0,5 % и при использовании прессованых дрожжей рекорд красные?

Добрый день, Татьяна.
Соль угнетает дрожжевые клетки при непосредственном их контакте, либо при очень высоких дозировках (их не используют в хлебопечении). И это при условии плохого качества дрожжей (после истечения сроков годности, например). При непосредственном контакте происходит псевдоплазмолиз клеток (внутриклеточная жидкость выходит наружу из-за большого осмотического давления). Если дрожжи хорошего качества, то после попадания в субстрат (мука, тесто) они восстанавливают влагу и способны к работе.
Поэтому дозировки соли на замес теста используйте обычные (1,3-1,5%). В таких дозировках ничего "страшного" с дрожжами не произойдет.
Большое спасибо за столь подробное разъяснение, но хотелось бы еще задать один вопросик по этой теме! недостаток соли может повлиять на крошковатость мякиша? (извините, если мой вопрос кажется глупым, но я не имею технологического образования, но по воли судьбы оказалось в этом замешенной).
Цитата
Татьяна Зикратова пишет:
Большое спасибо за столь подробное разъяснение, но хотелось бы еще задать один вопросик по этой теме! недостаток соли может повлиять на крошковатость мякиша? (извините, если мой вопрос кажется глупым, но я не имею технологического образования, но по воли судьбы оказалось в этом замешенной).

Не за чтоsmile:) обращайтесь, если есть вопросы!
Да, недостаток соли может повлиять на крошковатость. Дело в том, что хлорид натрия является окислителем по своей природе, а, следовательно, укрепляет клейковинный каркас. Именно с этой целью (укрепления клейковины, усиления формоустойчивости изделий) в замороженные тестовые полуфабрикаты, как правило, берут дозировки соли повыше, например, 1,8% вместо 1,5%.
В целом, на крошковатость может влиять помимо всего прочего (даже в большей степени, чем недостаток соли) - невыброженность теста. Поэтому на муке низкой сортности, либо с пониженными х/п свойствами, рекомендовано работать на опаре. Длительное брожение дает кислотность, которая способствует развитию оптимальных реологических свойств клейковины. Как правило, хлеб на опаре (закваске, пулише) имеет более эластичный мякиш.
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 След.