Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 След.
Совершенствование технологий
Здравствуйте, Марина Балькова.
По первому вопросу о снижении закладки - можно увеличить влагопоглощение муки, например, внеся сухую пшеничную клейковину, либо улучшитель на его ее основе ("Мажимикс голубой" 1-3% к массе муки). Заменив одно сырье на другое, Вы не сможете заметно снизить себестоимость изделий без ущерба для вкуса.
Причиной крошковатости мякиша может быть недостаточно выброженное тесто. Если работаете безопарно, попробуйте внести немного спелого теста на замес, если опарным способом - то опары можно замесить на 2-3С холоднее, дать им побродить подольше.
НО, если у Вас тестоделители валковые или лопастные, они перетирают клейковинный каркас теста, и, в этом случае, мякиш всегда будет крошиться. Поэтому, в первую очередь, с чего стоит начать модернизировать производство - это тестоделительное и формовочное оборудование.
Что касается жидких дрожжей - они конечно имеют некоторое преимущество перед прессованными, но только в случае корректных температурных условий и продолжительности их выведения. Мы рекомендуем работать опарно на прессованных дрожжах.
К сожалению, на стандартном "советском" наборе оборудования сложно выйти в премиальный сегмент рынка.
С уважением.
Здравствуйте дорогие Саф Нева!Когда планируете поместить на своем сайте новые рецептуры?Очень этого жду.
Цитата
МАРИНА пишет:
Здравствуйте дорогие Саф Нева!Когда планируете поместить на своем сайте новые рецептуры?Очень этого жду.

Добрый день, Марина.
К концу лета постараемся внести новые рецептуры.
Добрый день!Подскажите,пожалуйста,у германских производителей мука имеет номер 550.Показатели качества у них пишут следующие:зола 0,55%, белок-11%.Ну по зольности понятно к какому сорту это подходит, а вот с белком что то я не поняла.Белок я так думаю,что это подразумевается клейковина.Может она у них по другому выражается?Переведите,пожалуйста,на нашу муку, что это значит.Хочется как то ориентироваться в их рецептурах.Спасибо большое вам заранее.
Цитата
МАРИНА пишет:
Добрый день!Подскажите,пожалуйста,у германских производителей мука имеет номер 550.Показатели качества у них пишут следующие:зола 0,55%, белок-11%.Ну по зольности понятно к какому сорту это подходит, а вот с белком что то я не поняла.Белок я так думаю,что это подразумевается клейковина.Может она у них по другому выражается?Переведите,пожалуйста,на нашу муку, что это значит.Хочется как то ориентироваться в их рецептурах.Спасибо большое вам заранее.

550 - Это наш высший сорт. Здесь имеется в виду сухой белок, у нас используется понятие "сырой клейковины". 11% белка примерно равно 28-30% клейковины.
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, оптимальную рецептуру и "технологические тонкости" при производстве формового хлеба из муки пшеничной первого сорта при работе на следующем оборудовании: тестомес двухскоростной с двумя спиралевидными месильными органами, тестоделитель поршневой, тестоокруглитель, тестозакатка, печь ФТЛ2 (расстоечный агрегат-конвейер - 45-50 мин, далее в печи 45-50 мин).
Спасибо.
Цитата
гость11 пишет:
Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, оптимальную рецептуру и "технологические тонкости" при производстве формового хлеба из муки пшеничной первого сорта при работе на следующем оборудовании: тестомес двухскоростной с двумя спиралевидными месильными органами, тестоделитель поршневой, тестоокруглитель, тестозакатка, печь ФТЛ2 (расстоечный агрегат-конвейер - 45-50 мин, далее в печи 45-50 мин).

Спасибо.


Добрый день, гость11.
К сожалению, мука 1 сорта - очень нестабильна по качеству (неравномерное качество и кол-во клейковинного белка, кол-во и активность амилаз). Поэтому мы Вам рекомендуем работать на опаре. Чем хуже мука, тем больше муки лучше внести в опару. Чаще всего работают на 60 на 40.
Итак, мука 100 (60 опара, 40 тесто)
Вода 62-65 (в зависимости от влажности муки и ее водопоглотительной способности)
Дрожжи 1,2 (летом можно все дрожжи в опару и сократить их дозировку до 1, зимой можно 80-90% дрожжей в опару, остаток в тесто),
Соль 1,3 (гост) до 1,5
Опара:
Опару можно замесить на любом тестомесе, тут не важно вымешивать до идеального развития клейковины. На двухскоростном тестомесе можно обойтись 1 скоростью.
Температура опары 28-30С. Брожение 3-4 ч. Готовность по кислотности (до 3-3,5 град) либо до "опадения".
Тесто:
Внести остаток муки, воды, соль, остаток дрожжей (если дробите дозировку). Температура теста 26-28С. Брожение 40-60 мин. Тоже сильно не вымешивайте, т.к. еще будет брожение, иначе хлеб будет сильно "трещать" после выпечки. По параметрам не подскажу, т.к. будет зависеть развитие клейковины от продолжительности замеса, загрузки дежи, от многих параметров. В общем, не надо развивать клейковину до идеала.
Расстойка: 35-38С. Продолжительность для нужного "такта" можно будет регулировать температурой теста, дозировкой дрожжей, т.к.при повышении температуры на 1 градус увеличивается активность дрожжей на 8-10% (в пределах от 20 до 40).
Спасибо за подробный ответ! Будем пробовать.
Скажите, а будет ли разница при замене нашего тестомеса (Щебекино, Г4-МТМ-330) на тестомес Прима-300P ("Восход") (рассматриваем такую замену) или при всем остальном оборудовании и печи, принципиальной разницы по качеству хлеба мы не увидим. Хотим добиться эластичного "резинового" мякиша (при надавливании на который он на рвется, а сохраняет форму). И такая проблема как крошковатость не только мякиша, но и корочки - обусловлена нашей печью или технологией (опарный метод - 50/50, опара на "активации", брожение опары 2ч, брожение теста 20 мин)?
Спасибо.
Цитата
гость11 пишет:
Спасибо за подробный ответ! Будем пробовать.

Скажите, а будет ли разница при замене нашего тестомеса (Щебекино, Г4-МТМ-330) на тестомес Прима-300P ("Восход") (рассматриваем такую замену) или при всем остальном оборудовании и печи, принципиальной разницы по качеству хлеба мы не увидим. Хотим добиться эластичного "резинового" мякиша (при надавливании на который он на рвется, а сохраняет форму). И такая проблема как крошковатость не только мякиша, но и корочки - обусловлена нашей печью или технологией (опарный метод - 50/50, опара на "активации", брожение опары 2ч, брожение теста 20 мин)?

Спасибо.

Теоретически при замене тестомеса будет видна разница, т.к. при сохранении идентичных параметров степень промеса теста (т.е. развитие клейковинного каркаса) на разном оборудовании будет отличаться (т.к. разное механическое воздействие на тесто, удельная работа на 1 кг, разная скорость вращения месильных органов, дежа, наличие/отсутствие отсекателя и т.д.)
Но на наличие такого дефекта, как крошковатость, влияет несколько факторов:
1) качество муки (в 1 очередь - белок, кол-во и качество).
2) выброженность опары/теста. Клейковинные белки наилучшим образом формируют прочную сеть в более кислой среде. Поэтому рекомендуем работать опарным способом, и побольше муки сбраживать в опаре. Если опара уже через 2 ч оседает, то, возможно, лучше сократить дозировку дрожжей, замесить опару похолоднее на 2-3С и дать подольше ей побродить.
3) чрезмерный замес, т.е. слишком эластичное тесто, большой рост в расстойке и печи, затем быстрое растрескивание корочки, крошковатость мякиша.
4) недостаточное кол-во воды на замес.
5) сухая расстойка.
6) недостаточно пара в печи
Первые 3 пункта самые частые причины.
Если не рассматривать только крошковатость, то так ли будет важна степень промеса теста (развитие клейковинного каркаса) при наших условиях производства (нас убеждают, что тестомес с отсекателем позволит сразу улучшить качество хлеба)? Так ли это?
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 След.