Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1 2 3 4 5 След.
Совершенствование технологий
При покупке нового оборудования, освоении новых технологий и желании расширить линейку выпускаемых хлебов, возникает потребность в поддержке.
Мы готовы оказать её в полном объёме. Наши технологи помогут наладить выпуск оригинальных рецептур, проведут тренинги (теория + практика) при запуске сложных проектов (частичная выпечка, шоковое замораживание, увеличение сроков хранения и другое).
Здравствуйте.Подскажите, пожалуйста, в каком соотношении заменить дрожжи Премиум, производства КПП (Спб), на ваши - Рекорд красный.
Здравствуйте, Людмила.
На пшеничном хлебе (тесто без сахара) возможно снижение дозировки Рекорда Красного на 5%, на батонном тесте (4-5% сахара) - снижение на 7-10%, на легкой сдобе (10-15% сахара) - снижение дозировки на 10-15%, на сдобе 22-25% сахара - снижение дозировки дрожжей Рекорда Красного на 15-17%. При опарном способе тестоведения снижение немного меньше за счет выравнивания качества дрожжей.
С уважением.
Здравствуйте!Спасибо за пояснение по дрожжам.Но, хотелось бы еще немного углубиться по этой теме, если не возражаете.
Мне не совсем понятно, почему снижение дозировки дрожжей на батонном тесте меньше, чем на сдобном?Разве большее кол-во сахара не тормозит брожение?
И еще - за счет чего Ваши дрожжи обладют большей активностью, чем КППшныеПремиум, ведь физико-химические показатели у них то же вроде бы неплохие (подъёмная сила -28, мальтазная активность - 40, газоудерживающая способность -1550, а срок хранения вообще - 45 суток!)И все же , Ваши, я слышала - лучше!Хотелось бы понять, почему, что бы грамотно объяснить своему руководителю,и помочь ему принять грамотное решение при выборе.
Большое спасибо.
Цитата
лбс пишет:
Разве большее кол-во сахара не тормозит брожение?
... за счет чего Ваши дрожжи обладют большей активностью?

Доброе утро!
Да конечно, чем выше дозировка сахара и жира, тем хуже для дрожжей (если речь идет не об осмотолерантных дрожжах). Дрожжевая клетка начинает метабилизировать сахар с большой скоростью (с помощью фермента инвертазы, которого в обычном штамме высокоактивных дрожжей много), в итоге происходит повышение осмотического давления из-за разницы концентраций сахара внутри клетки и вокруг нее, для выравнивания давления дрожжевая клетка вынуждена отдавать свободную влагу во внешнюю среду, и происходит ее плазмолиз. Клетка более не способна к метаболизму.
Но, несмотря на то, что мы говорим о высокоактивных дрожжах, штамм дрожжей у каждого производителя свой: отсюда различие в качестве. Многочисленные тесты (хлебопекарные и на ферментометре) показали именно такие возможные снижения дозировок.
С уважением.
Добрый день,подскажите, хочу запустить новый хлеб, в пересчете рецептуры на 100 кг муки в составе - 55кг зернаржи дробленого +35 кг рж.обдирной муки +15 кг пшен.муки 1 сорта.Сколько надо внести густой закваски,чтобы тесто как следует выбродило ,мякиш не залипал , кислотность около 7-8 град.Есть ли какая -то закономерность во внесении густой закваски в зависимости от количества ржаной муки в тесте.Спасибо.
Цитата
Гость Helen пишет:
Добрый день,подскажите, хочу запустить новый хлеб, в пересчете рецептуры на 100 кг муки в составе - 55кг зернаржи дробленого +35 кг рж.обдирной муки +15 кг пшен.муки 1 сорта.Сколько надо внести густой закваски,чтобы тесто как следует выбродило ,мякиш не залипал , кислотность около 7-8 град.Есть ли какая -то закономерность во внесении густой закваски в зависимости от количества ржаной муки в тесте.Спасибо.

Helen, добрый день!
Четких правил внесения заквасок нет, все зависит от соотношения ржаной и пшеничной муки, конечной желаемой кислотности хлеба, дозировки дрожжей, продолжительности брожения теста. Тем более, когда 55% от 100 кг идет в виде зерна.
Попробуйте внести 25 кг ржаной муки в составе густой закваски. В этом случае надо дать примерно 1 час на брожение теста. Если хотите раскидать сразу - то можно всю муку (35 кг) внести в виде закваски (естественно, при этом надо учитывать закладку дрожжей).
В нашей гамме есть сухая закваска "Ибис оранжевый", она вносится непосредственно в тесто, минуя стадию выведения закваски. Дозировка - 0,5-1,5% к массе муки. Чем больше муки ржаной, тем выше дозировка сухой закваски "Ибис оранжевый".
Где найти у Вас на сайте электронный адрес вашей компании?
Спасибо!
Здравствуйте, наш электронный адрес: safneva@safneva.ru (с пометкой в какой отдел)
В близжайшее время разместим его на сайте.
Спасибо.
Здравствуйте,
На сегодняшний день имею хлебозавод советского времени.
Не скажу что производство идет плохо, но прибыль не большая.
Т.к. не имею хорошего технолога, то за производственным процессом приходиться следить самой, но я не имею соответствующего образования.
Меня интересует есть ли такие добавки, что бы уменьшить сырьевую закладку в хлеб и увеличить кол-во воды, а вкус остался прежним? На сегодняшний день мы не пользуемся ни какими улучшителями.
Внешний вид хлеба, вполне нормальный, но крошиться сильно, что делать? Мне объясняют что оборудование старое, печи и пруфер открытого типа, (хотя все в исправном состояние)и ни чего уже не поменяешь.
От жидких дрожжей перешли к прессованным, правильно ли мы сделали?
Подскажите как со старым оборудованием стать конкурентно способными на современном рынке? Возможно ли это?

Заранее спасибо за ответ.
Страницы: 1 2 3 4 5 След.