Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
Тонкости ведения опары на пшеничный хлеб
Доброго времени суток, уважаемый технолог компании Lesaffre!

В связи с ведением традиционной опары на пшеничный хлеб из муки высшего (первого) сорта часто возникают технологические проблемы... Исходя из этого и рекомендаций пекарей по их исправлению в интернете, появился ряд вопросов:

1. К чему приводит обминка опары в процессе брожения? (Опара консистенции сметаны или чуть гуще). Приводит ли она к лучшему кистонакоплению и брожению дрожжей?

2. Существуют мнения, что современная мука стала гораздо сильнее (обладает большей влагоемкостью), но менее слаще. В связи с этим опара бродит не так как раньше (в Советский период) и ее стоит править на сахар, солод. Помогает ли добавление сахара или солода улучшить брожение опары и улучшить ее качество?

3. Есть ли какой-либо смысл (при приготовлении традиционной опары по старым рецептурам) использовать не высокоактивные штаммы дрожжей типа Рекорд, Саф инстант красный, а менее активные Саф Голд или Саф Левюр.

Спасибо!
Цитата
Samson Dali пишет:
1. К чему приводит обминка опары в процессе брожения? (Опара консистенции сметаны или чуть гуще). Приводит ли она к лучшему кистонакоплению и брожению дрожжей?

Во время обминки происходит механическое удаление избытка СО2 и перемещение дрожжевых клеток, и, как следствие, появление нового субстрата (питания). Т.о. дрожжи получают доп.питание, увеличивается их активность.


Цитата
2. Существуют мнения, что современная мука стала гораздо сильнее (обладает большей влагоемкостью), но менее слаще. В связи с этим опара бродит не так как раньше (в Советский период) и ее стоит править на сахар, солод. Помогает ли добавление сахара или солода улучшить брожение опары и улучшить ее качество?

Да, в последнее время тоже обращаем внимание, что у муки повышенное ЧП (т.е. низкая автолитическая активность). Таким образом внесение активного солода, либо сахара, либо заваривание части муки и внесение в опару может способствовать дрожжевому брожению.

Цитата
3. Есть ли какой-либо смысл (при приготовлении традиционной опары по старым рецептурам) использовать не высокоактивные штаммы дрожжей типа Рекорд, Саф инстант красный, а менее активные Саф Голд или Саф Левюр.

Да, можно либо уменьшить кол-во высокоактивных дрожжей, тем самым продлить процесс ферментации, либо вносить "медленные" или осмо штаммы - Рекорд Синий, Саф-Инстант Золотой.
Большое спасибо за ответ!

А как лучше всего править муку? Сколько в % сахара и солода следует добавлять в муку с пониженной ферментативной активностью?

Как проверить качество муки на содержание сахара? Как лучше всего обминать опару?

Предположим опара бродит 4-4,5 часа при 26С. Сколько обминок и когда можно дать?
Изменено: Samson Dali - 18.11.2015 11:45:03
Цитата
Samson Dali пишет:
А как лучше всего править муку? Сколько в % сахара и солода следует добавлять в муку с пониженной ферментативной активностью?

Тут желательно предварительно измерить ЧП (число падения), и путем пробных лабораторных выпечек подбирать дозировки. Проблема еще в том, что активный солод может иметь различную активность от партии к партии - надо подбирать.
По сахару - даже 1-2% заметно активируют работу дрожжей.


Цитата
Как проверить качество муки на содержание сахара? Как лучше всего обминать опару?

Проверить лучше в профильной лаборатории. Обминать можно непосредственно в деже, включив на 20-30 секунд замес.


Цитата
Предположим опара бродит 4-4,5 часа при 26С. Сколько обминок и когда можно дать?

Обычно делают одну обминку в середине брожения.
Хорошо, спасибо за рекомендации!

А следует ли предварительно растворять сахар в воде или использовать измельченный сахарный песок (пудру)для лучшего смешивания с мукой?

Учитывая малое время замеса опары, я склонен предположить что Саф-Голд лучше растворить в воде 1:5 перед замесом (при температуре воды 35-38С), а обминка более одного раза я так понимаю не желательна?

Кстати на солод и сахар лучше править всю муку которая пойдет на хлеб или только ту часть, которая идет в опару?
Изменено: Samson Dali - 18.11.2015 12:22:58
Цитата
Samson Dali пишет:
А следует ли предварительно растворять сахар в воде или использовать измельченный сахарный песок (пудру)для лучшего смешивания с мукой?

В зависимости от тестомеса, если медленный советский тестомес - то можно перед внесением муки всыпать сахар в воду на дно дежи и растворить.
Цитата
Учитывая малое время замеса опары, я склонен предположить что Саф-Голд лучше растворить в воде 1:5 перед замесом (при температуре воды 35-38С), а обминка более одного раза я так понимаю не желательна? Да, дрожжи лучше предварительно растворить. Можно и больше, только обминка может влиять на укрепление клейковинного каркаса - можно получить очень эластичную опару, и, как следствие, эластичное тесто. Если мука не очень крепкая, то хуже не будет, если крепкая - то можно получить чрезмерный объем готовых изделий, растрескивание корочки

Цитата
Кстати на солод и сахар лучше править всю муку которая пойдет на хлеб или только ту часть, которая идет в опару?
Обычно считают к массе общей муки.
Огромное спасибо! Извините, не знаю вашего имени... Приятно иметь дело с профессионалами своего дела! Будем придерживаться ваших рекомендаций)
Цитата
Samson Dali пишет:
Огромное спасибо! Извините, не знаю вашего имени... Приятно иметь дело с профессионалами своего дела! Будем придерживаться ваших рекомендаций)

И Вам спасибо! Надеемся, что наши рекомендации Вам помогут!
С уважением
Страницы: 1