Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1
Использование картофельных хлопьев в хлебе
Добрый день! Не так давно мы разбирали способ образования "пленочки" при использовании 1 скоростной ТММ. Мы выпекаем хлеб, с добавлением картофельных хлопьев (формовой) с использованием МХ Синего. Хотим сделать его подовым. Подскажите, как быть, если использовать метод автолиза, когда и в каком количестве добавлять картофельные хлопья? Рецепт прилагаю. Спасибо!

Мука 500
Масло растительное 30
Дрожжи прессованные 25
Яйцо 50
Вода 410
Соль 16
Хлопья картофельные 70
Мажимикс с синей этикеткой 5

P.S. как на Ваш взгляд, стоит ли добавлять в этот рецепт сухое молоко? в размере 2-4% от массы муки
Изменено: Михаил Федоров - 08.07.2015 14:20:53
Добрый день, Михаил!
Скорее всего, нужно будет для начала снизить кол-во воды на замес, как минимум на 10%, иначе подовый может "растечься".
Во-вторых, я бы попробовала в автолиз внести кроме муки и воды, улучшитель (чтобы аскорбинка поработала на укрепление клейковины). Хлопья тоже надо внести в автолиз, т.к. крахмал очень сильно оттягивает на себя воду, и, в случае необходимости, можно будет добавить воды при основном замесе.
Сухое молоко будет влиять в основном на цвет (т.к. дрожжи не сбраживают лактозу). Если изделия не особо ярко окрашены, то почему бы и не добавить.
Спасибо за ответ! Сегодня опробуем и на след. неделе поэкспериментируем с глютеном сухим.
Страницы: 1