Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1 2 След.
Хлеб на кефире "Домашний"
Добрый день! Пробовали выпекать хлеб на кефире "Домашний"
Ставим опару. Опара бродит 15 часов. далее замес 25 минут на спиральной ТММ (1 скоростная)
Тесто бродит 60 минут .Раскидываем по 500 грамм и делаем обычный подовый хлеб ( без форм )
Расстойка 45-50 минут. Когда режем хлеб он сильно садится и получается некрасивым. Пробовали уменьшить время расстойки тестовых заготовок - проблема осталась та же. и у хлеба присутствует кислый запах. что можно сделать? Добавляем улучшитель Мажимикс "С синей этикеткой". спасибо

P.S. посадка при 240, выпекание при 210. пар 100% 15 секунд. печь конвекционная
Изменено: Михаил Федоров - 05.07.2015 23:19:32
Цитата
Михаил Федоров пишет:
Добрый день! Пробовали выпекать хлеб на кефире "Домашний"

Ставим опару. Опара бродит 15 часов. далее замес 25 минут на спиральной ТММ (1 скоростная)

Тесто бродит 60 минут .Раскидываем по 500 грамм и делаем обычный подовый хлеб ( без форм )

Расстойка 45-50 минут. Когда режем хлеб он сильно садится и получается некрасивым. Пробовали уменьшить время расстойки тестовых заготовок - проблема осталась та же. и у хлеба присутствует кислый запах. что можно сделать? Добавляем улучшитель Мажимикс "С синей этикеткой". спасибо
P.S. посадка при 240, выпекание при 210. пар 100% 15 секунд. печь конвекционная

Добрый день!
Есть ли какие-нибудь показатели качества муки (кол-во, качество клейковины, ИДК, ЧП...)?
Дефект похож на недостаточную формоустойчивость, связанную с низким количеством и/или качеством клейковины. А кислый запах может быть связан с чрезмерным брожением, в том числе из-за низкого числа падения (высокой автолитической активности). Попробуйте внести 2-3% сухой пшеничной клейковины, либо замените на 2-2,5% "Мажимикса с голубой этикеткой".
Спасибо за скорый ответ! Да, я подозреваю, что в тесте плохо развита клейковина. Связано это с использование 1 скоростного ТММ. Мука ВС. Клейковина 28%. Что Вы лучше посоветуете использовать? "Мажимикс с голубой этикеткой" или сухую клейковину? В какие изделия в таком случае, можно будет добавлять "Мажимикс с голубой этикеткой"? (не используем шоковую заморозку). И получится ли с добавлением "Мажимикса с голубой этикеткой" добиться качественного развития клейковинного каркаса, при условии замеса сдобного теста, хлебов и т.д. на 1 скоростном ТММ? Спасибо!

P.S. Мука свежего помола
Изменено: Михаил Федоров - 06.07.2015 11:26:30
Цитата
Михаил Федоров пишет:
Спасибо за скорый ответ! Да, я подозреваю, что в тесте плохо развита клейковина. Связано это с использование 1 скоростного ТММ. Мука ВС. Клейковина 28%. Что Вы лучше посоветуете использовать? "Мажимикс с голубой этикеткой" или сухую клейковину? В какие изделия в таком случае, можно будет добавлять "Мажимикс с голубой этикеткой"? (не используем шоковую заморозку). И получится ли с добавлением "Мажимикса с голубой этикеткой" добиться качественного развития клейковинного каркаса, при условии замеса сдобного теста, хлебов и т.д. на 1 скоростном ТММ? Спасибо!
P.S. Мука свежего помола

Михаил,
в идеале нужно знать ЧП муки. Как правило, мука свежего помола имеет повышенную автолитическую активность (низкое ЧП, менее 250 сек). В этом случае не рекомендуется вносить дополнительные ферменты (в случае с улучшителем), лучше использовать просто клейковину. Если все же мука имеет пониженную активность (высокое ЧП, более 250), то можно Мх голубой.
Просто и сухая клейковина бывает разного качества (при внесении в тесто можетт увеличить пластичность, а в Вашем случае требуется повышение эластичных свойств клейковинного каркаса).
Если хлеб еще и более ярко окрашен, плюс есть признаки непропеченности, то еще попробуйте немного уменьшить кол-во воды на замес, теста делать похолоднее, опару ставьте большую густую (3-3,5 ч брожения максимум), исключите улучшитель.
ЧП муки можно измерить только в лабораторных условиях? Признаков непропеченности и яркого окрашивания нету. Вопрос в таком случае не только по теме хлеба. Возможно ли получить хорошо развитую клейковину (пленочку) на 1 скоростной ТММ? При добавлении либо клейковины, либо улучшителя. Спасибо
Цитата
Михаил Федоров пишет:
ЧП муки можно измерить только в лабораторных условиях? Признаков непропеченности и яркого окрашивания нету. Вопрос в таком случае не только по теме хлеба. Возможно ли получить хорошо развитую клейковину (пленочку) на 1 скоростной ТММ? При добавлении либо клейковины, либо улучшителя. Спасибо

ЧП измеряют в лабораторных условиях.
Пленочку получить можно и на 1 скоростном тестомесе. Разница в том, что при замесе на 2 скорости клейковинный каркас приобретает лучшую газоудерживающую способность. Поэтому иногда на 1 скоростных ТММ применяют автолиз - сначала замешивают тесто без соли,дрожжей и улучшителя, оставляют на 25-30 мин в деже (идет набухание белков клейковины, развитие каркаса), затем вносят дрожжи, соль, улучшитель, и вымешивают. В этом случае тесто стновится более эластичным, клейковинный каркас готов удержать гораздо больше газа, выделяемого дрожжами во время расстойки - отсюда больший удельный объем выпеченных изделий.
Однозначно, с добавлением клейковины, либо улучшителя на основе клейковины результат будет лучше, т.е. улучшится газоудерживающая способность клейковинного каркаса. Но, к сожалению, на 1 скоростных тестомесах сложнее добиться того же результата, что и при замесе теста на 2-скоростном ТММ.
Спасибо за ответ! И еще раз. smile;-) В качестве подтверждения Соль требуется разводить в воде или все эти ингредиенты вымесятся? И как быть в таком случае с маргарином, сахаром, яйцами? Обязательно сегодня замес поставим по такой технологии - попробуем
Изменено: Михаил Федоров - 06.07.2015 16:58:57
Цитата
Михаил Федоров пишет:
Спасибо за ответ! И еще раз. В качестве подтверждения Соль требуется разводить в воде или все эти ингредиенты вымесятся? И как быть в таком случае с маргарином, сахаром, яйцами? Обязательно сегодня замес поставим по такой технологии - попробуем

Если речь идет о стандартных хлебах (не крепкое тесто), соль, улучшитель промесятся. Но если улучшитель на основе клейковины, или просто клейковина, то их лучше внести в "автолиз" (первый замес без соли и дрожжей). Т.к. задача - оптимальное набухание белков, развитие клейковины. Если дрожжи прессованные - то проблем нет, они промесятся, если сухие - то лучше их водой довести до консистенции прессованных.
В случае со сдобным тестом -завтра Вам вышлем на почту технологию замеса на примере кулича.
Доброе утро, Михаил.
Рекомендации выслали Вам на почту.
Попробовали сделать так:
Замесили "автолиз" мука-вода-яйцо-сахар 50%. пришлось добавить немного воды сверху
дали постоять "автолизу" 20-25 минут. Засыпали сахар оставшийся, улучшитель МХ с синей этикеткой, ванилин, дрожжи прессованные, соль. Вымешивали 15 минут и в конце добавляли порциям маргарин и вымешивали 15-20 минут. После отлежки теста (минут 10-20) можно было растянуть "пленочку" не на все сто процентов качественную, но все же, лучше чем было) Жду технологию замеса. Спасибо большое за помощь и советы!
Изменено: Михаил Федоров - 07.07.2015 10:31:16
Страницы: 1 2 След.