Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 ... 47 След.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
Сухие дрожжи используют сдозировкой 1к4,т.е.25г сухих заменяют 100г свежих.Лучше не страдать ерундой и использовать свежие дрожжи.Хлеб лучше месить с опарой ,тогда он будет пахнуть выброженным хлебом ,а не дрожжами.Лена.
СОкратила пароувлажнение в расстойке,месила и крепче и слабее, убрала улучшитель,кислотность теста 3,4градуса.Хлеб "ситный"всё равно трескается.Умоляю,подскажите,чтоделать.
Здравствуйте, Алина.
Вы можете смело сократить дозировку дрожжей "Саф-Левюр" до 0,5% к массе муки.
А какие хлеба Вас интересуют (пшеничные, ржано-пшеничные)?
Здравствуйте!Недавно открыла мини-пекарню в поселке.Пытаюсь наладить выпуск хлеба из пшеничной муки высшего сорта.Использую прессованные дрожжи и улучшитель Мажимикс с желтой этикеткой.Хлеб получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем,который чрезмерно воздушный и "не пружинит",а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке.Помогите найти причину.
Добрый день,Галина!
Уточните, пожалуйста, какой тестомес Вы используете (и параметры замеса, опарный/безопарный), а также дозировку дрожжей и улучшителя. Это поможет нам более точно определить возможную причину данного дефекта.
Цитата
Технолог-консультант пишет:
Добрый день,Галина!
Уточните, пожалуйста, какой тестомес Вы используете (и параметры замеса, опарный/безопарный), а также дозировку дрожжей и улучшителя. Это поможет нам более точно определить возможную причину данного дефекта.

Тестомесильная 2-х скоростная машина, способ тестоведения-безопарный ускоренный, температура теста 26-28С, отлежка 10 мин. Дрожжи Саф-инстант красные - 0,6% на 100 кг муки, улучшитель Унипан Супер-0,4%. Хлеб после охлаждения сжимается с боков.
Добрый день,Галина!
Цитата
Галина пишет:
чрезмерно воздушный и "не пружинит",а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке.

Учитывая, что Вы используете 2хскоростной тестомес, и повышенную дозировку улучшителя (макс дозировка данного улучшителя - 0,3% к массе муки) - Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем, т.к. улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения: верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А т.к. брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится.
Наш совет: сведите до минимума продолжительность замеса теста на 2-ой скорости, достаточно использовать только 1-ую, при этом можно увеличить продолжительность брожения-отлежки до 30-40 минут. Также можно снизить дозировку улучшителя.
Если у Вас есть еще какие-нибудь вопросы - обращайтесь!

P.S. Улучшитель "Унипан Супер" - к нашей гамме отношения не имеет
Изменено: Технолог-консультант - 07.12.2009 09:42:40
Добрый день!Кто-то из "гостей" описал свою технологию приготовления хлебного теста.В моем производстве используется также двухскоростной тестомес,дрожжи прессованные и улучшитель "Мажимикс" с желтой этикеткой.Способ замеса - безопарный.Дозировка дрожжей - 1 кг на 100кг муки,улучшителя - 280г на 100 кг муки.После закладки ингредиентов - замес 10-15мин.,затем подъем теста 15-20 мин,затем формовка и раскладка по формам. Расстойка в формах примерно 40 мин.,выпечка -около 1 часа.Что делаем не так?
Цитата
Галина пишет:
Добрый день!Кто-то из "гостей" описал свою технологию приготовления хлебного теста.В моем производстве используется также двухскоростной тестомес,дрожжи прессованные и улучшитель "Мажимикс" с желтой этикеткой.Способ замеса - безопарный.Дозировка дрожжей - 1 кг на 100кг муки,улучшителя - 280г на 100 кг муки.После закладки ингредиентов - замес 10-15мин.,затем подъем теста 15-20 мин,затем формовка и раскладка по формам. Расстойка в формах примерно 40 мин.,выпечка -около 1 часа.Что делаем не так?

Добрый день, Галина!
Здесь возможно "наслоение" нескольких причин:
- мука с низким числом падения (т.е. слишкой активны собственные ферменты муки, которые, воздействуя на крахмал, дают мякишу липкость;
- сочетание такой муки с высокой дозировкой улучшителя (также содержащего сильный комплекс ферментов);
- недостаточная продолжительность брожения, тесто не набирает достаточную кислотность, которая помогает "сдержать" активность амилаз муки;
- чрезмерно длительный замес теста, слишкой развит клейковинный каркас - большой объем изделий, но в итоге растрескивание верхней корки, втягивание боковых стенок ("талия");
В общем, мы Вам рекомендуем:
- Если нет возможности работать на опаре, можно вносить до 10% спелого теста (откидов);
- Сократить замес на второй скорости до минимума (иногда достаточно только 1 скорости);
- Сократить дозировку улучшителя "Мажимикс с желтой этикеткой" до 0,15-0,2% (т.е. 150-200 г на 100 кг муки);
- Увеличить продолжительность брожения до 30-40 мин.
Желаем Вам успехом.
Если что - обращайтесь снова, попробуем найти проблему!
Увеличение дозировки воды ничего не дает. В данном вопросе речь идет немного о другом - трескается корочка, а не корка. Из опыта приготовления Хлеба Белого в/с форм (тесто приготовляется жидким, как сметана, скажем так) дозировка воды роли не играла. А вот исключение сквозняка в момент выбоя хлеба из печи и исключения создания условий поподания горячего хлеба из печи в холодное помещение - помогают в этой проблеме. Попробуйте, если есть возможность, охлаждать хлеб в условиях цеха, хотябы 10-15 минут.
Цитата
технолог пишет:



Цитата


Лена пишет:
почему после выпечки пшеничного подового хлеба ,после остывания поверхность трескается.
Трескается корочка:
1. Увеличьте количество воды при замесе теста (чем гуще тесто тем больше вероятность растрескивания корки), а не наоборот как вам советуют!!!
2. Резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.
3. Увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект.
4. Если используете улучшитель, то сократите его дозировку, а лучше вообще от него откажитесь.
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5 ... 47 След.