Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1 2 3 4 5 ... 47 След.
Установление причин дефектов хлеба и способы их устранения
В этом разделе Вы можете описать вид брака, а мы постараемся установить возможные причины его появления.
В феврале 2009 посетили Ваш семинар по частичной выпечке. Кроме полезной имформации на самом семинаре, получили ценные советы по преодолению наших производственных проблемм. Огромное спасибо.
Спасибо Вам!
Ради видеть Вас снова у нас в Хлебопекарном Центре!
Поверхность сдобы сморщивается.Почему?
Добрый день, Людмила.
У данного дефекта может быть несколько причин.
1. Параметры выпечки:
Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово), попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки:
Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста:
Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.
Спасибо за вопрос.
почему после выпечки пшеничного подового хлеба ,после остывания поверхность трескается.
Здравствуйте, Лена.
Дело в том, что во время остывания происходит уменьшение объёма выпеченного хлеба (паровоздушная смесь находящаяся в порах (в мякише) остывает, и соответственно уменьшается её давление на стенки пор, объём мякиша хлеба уменьшается в среднем на 4-7%) и вслед за мякишем должна сжиматься корочка, а т.к. корочка хрупкая (перераспределение влаги происходит достаточно медленно), она трескается.

Возможные способы устранения данного дефекта:
1. Сокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается)
2. Ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло и т.д.)
но - удорожание smile:(
3. Сократить время замеса теста (чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается)
но - уменьшение объёма smile:(
4. Сократить дозировку воды на замес, чем плотнее тесто, тем меньше усадка
но - уменьшение выхода smile:(
5. Увеличить время выпечки
но - больше упёк (меньше выход) smile:(
6. Исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи.

Как правило решением данной проблемы служит совместное применение нескольких способов.
Спасибо большое,воспользуюсь советом.
Цитата
Лена пишет:
почему после выпечки пшеничного подового хлеба ,после остывания поверхность трескается.

Трескается корочка:
1. Увеличьте количество воды при замесе теста (чем гуще тесто тем больше вероятность растрескивания корки), а не наоборот как вам советуют!!!
2. Резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.
3. Увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект.
4. Если используете улучшитель, то сократите его дозировку, а лучше вообще от него откажитесь.
Здраствуйте. Меня зовут Алина.
я хотела сделать хлеб для небольшого ресторана. Использовала дрожжи саф левюр сухие с синей этикеткой, из расчетом 1% по муке, но готовое изделие очень пахнет дрожжами.Может подскажете рецептурку?.
Буду благодарна)))
Страницы: 1 2 3 4 5 ... 47 След.