Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1 2 След.
Выпечка хлеба по советским довоенным рецептурам
При воспроизведении пшеничного хлеба по советским довоенным рецептурам встречал рекомендации современных пекарей:
- уменьшить количество прессованных дрожжей, так как в те времена дрожжи были менее активные;
- "подсластить" муку, добавив в нее немного сахара, муки из проросшей пшеницы, активного белого солода, лецитина и витамина С и таким образом приблизить качество муки к тем далеким образцам.
Что вы думаете по этому поводу, уважаемый технолог-консультант? Мне очень интересно ваше мнение как профессионала.
Изменено: Борис - 24.02.2015 03:21:44
Добрый день, Борис.
К счастью, довоенную муку мы не застали smile:)
Но мы проконсультировались со специалистом крупнейшего мукомольного предприятия - нормы качества на муку практически не поменялись. Да, поменялось оборудование, климатические/экологические условия произрастания зерна, но кардинальных изменений нет.

В самом хлебопечении произошли изменения - тенденция на ускорение (высокоактивные дрожжи, ускоренное тестоведение, оборудование...).
Но в рекомендациях, которые Вы привели, есть ряд противоречий:
- с одной стороны рекомендуется снизить дозировку дрожжей,
- с другой стороны - сделать все, чтобы дрожжи "работали" быстрее и активнее - "подслащение" муки, внесение активного солода, муки из пророщенного зерна. Этот прием даст дополнительный субстрат для дрожжей, а также может негативно сказаться на реологических характеристиках теста (пророщенное зерно, активный солод - источник не только амилаз, но и протеаз, чье действие на белок практически не контролируется).
И уж точно, до войны не было норм корректировки муки аскорбинкой (укрепление клейковины, увеличение удельного объема готовых изделий) и лецитином (эмульгирующие свойства, равномерность распределения всех компонентов, особенно в случае добавления жира).

Нам кажется, что эти рекомендации носят "лирический"(эмоциональный, ностальгический, как хотите) характер из разряда:"раньше все было вкуснее, солнце ярче, воздух чище".

П.С. спасибо за профессионалаsmile:)
Спасибо большое за ваш ответ.
Хотел уточнить:
Прессованных дрожжи тех далеких советских времен были менее активны и нет (сравнивая с современными дрожжами)?
Еще 2 вопроса:
1. Есть ли смысл обминать опару (перемешивая ее на малой скорости в течение ... мин или вручную)?
2. Как освежать в домашних условиях (периодичность, чем "кормить") жидкие дрожжи, изготовленные по схеме I или II Островскогo А.И.?
Изменено: Борис - 26.02.2015 02:25:19
Цитата
Борис пишет:
Спасибо большое за ваш ответ.

Хотел уточнить:

Прессованных дрожжи тех далеких советских времен были менее активны и нет (сравнивая с современными дрожжами)?

Еще 2 вопроса:

1. Есть ли смысл обминать опару (перемешивая ее на малой скорости в течение ... мин или вручную)?

2. Как освежать в домашних условиях (периодичность, чем "кормить") жидкие дрожжи, изготовленные по схеме I или II Островскогo А.И.?

Добрый день, Борис.
По дрожжам - да, в советские времена дрожжи были менее активные. Высокоактивные штаммы стали производить в промышленных масштабах гораздо позднее.
По опаре - смысл обминки заключается в устранении избытка СО2, перераспределении субстрата - т.е. интенсификация дрожжевого брожения; а также в укреплении клейковинного каркаса, формировании более равномерной структуры пористости. Т.е. если мука с пониженными хлебопекарными характеристиками - то смысл есть. По продолжительности - 10-20 сек до 1 мин - достаточно (в зависимости от заполненности дежи и типа ТММ).
По схеме - лучше обратиться за консультацией к создателям (ВНИИХП). Если честно, в домашних условиях вряд ли удастся воспроизвести подобный полуфабрикат, т.к. предполагается внесение чистых культур молочно-кислых бактерий, ферментных препаратов и строгое соблюдение температурных режимов и пр.
Спасибо за ваш ответ.
P.S. В домашних условиях удается воспроизвести жидкие дрожжи. Согласно автору (Островскому А.И.) сделать жидкие дрожжи можно и без внесения чистых культур молочно-кислых бактерий. А строго соблюдать температурные режимы в домашних условиях сегодня совсем не сложно.
Цитата
Борис пишет:
Согласно автору (Островскому А.И.) сделать жидкие дрожжи можно и без внесения чистых культур молочно-кислых бактерий.

Уточните, пожалуйста, где Вы нашли эту информацию?
Конечно - на стр. 84, 86 и 90 в книге "Жидкие пекарские дрожжи", Проф. А.И. Островский, Пищепромиздат-Москва-1948.
Цитата
Борис пишет:
Конечно - на стр. 84, 86 и 90 в книге "Жидкие пекарские дрожжи", Проф. А.И. Островский, Пищепромиздат-Москва-1948.

Добрый день, Борис.
Скорее всего автор дает в книге описание освежения полуфабриката в домашних условиях - следуйте инструкциямsmile:)
Я имел ввиду это- https://yadi.sk/i/O7tAZ-zwf4zTf
P.S. Ссылка не кликабельна, а только адрес для просмотра страницы 90 из книги "Жидкие пекарские дрожжи", Проф. А.И. Островский, Пищепромиздат-Москва-1948.
Изменено: Борис - 06.03.2015 02:04:54
Цитата
Борис пишет:
Я имел ввиду это- https://yadi.sk/i/O7tAZ-zwf4zTf

P.S. Ссылка не кликабельна, а только адрес для просмотра страницы 90 из книги "Жидкие пекарские дрожжи", Проф. А.И. Островский, Пищепромиздат-Москва-1948.

В качестве источника микрофлоры автор предлагает использовать муку 2 сорта. Имейте в виду, что в муке помимо бактерий типа Дельбрюкка, может содержаться еще около 70 видов других бактерий и 10 различных видов дрожжей. Что конкретно "вырастет" в условиях конкурентной борьбы за субстрат - предсказать сложно. Поэтому в современном хлебопечении по всему миру предпочитают вносить чистые культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей (или стартовые культуры - "стартеры") - это гарантия получения стабильного результата, и, как следствие, вкуса и аромата готового хлеба.
Освежение происходит путем внесения закисшего затора (ранее, скорее всего есть схема его приготовления), который в свою очередь питают "заваркой" (заваренной мукой).
Страницы: 1 2 След.