Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1
Ведение Традиционной Опары
Добрый Вечер!

Подскажите пожалуйста… Во всех учебниках и сборниках рецептур по производству хлебобулочных изделий очень часто указывается, что одним из признаков готовности опары (вернее признаком ее правильного поведения) является увеличение в 2-2,5 раза в объеме.

Тем не менее, ни в современных условиях хлебозаводов (там стоят очень высокие дежи, специально предназначенные для бурного брожения опары и увеличения ее в несколько раз), ни в условиях мини-пекарен опара не растет до столь малого объема и увеличивается гораздо больше, чем в 2 раза. При этом и готовность достигается, и хлеб получается — великолепным, а сама опара не опадает раньше времени. К примеру достигая нужного профиля за 4 часа при 26С на пшеничный формовой хлеб из муки высшего сорта.

С чем это может быть связано? Как понимать, что опара вырастает больше положенного ( по условиям сборников рецептур и учебников она должна вырасти всего в 2 раза), но тем не менее получается?

Насколько критичным является момент увеличения опары более, чем в два раза?
Цитата
Samson Dali пишет:
Добрый Вечер!
Подскажите пожалуйста… Во всех учебниках и сборниках рецептур по производству хлебобулочных изделий очень часто указывается, что одним из признаков готовности опары (вернее признаком ее правильного поведения) является увеличение в 2-2,5 раза в объеме.
Тем не менее, ни в современных условиях хлебозаводов (там стоят очень высокие дежи, специально предназначенные для бурного брожения опары и увеличения ее в несколько раз), ни в условиях мини-пекарен опара не растет до столь малого объема и увеличивается гораздо больше, чем в 2 раза. При этом и готовность достигается, и хлеб получается — великолепным, а сама опара не опадает раньше времени. К примеру достигая нужного профиля за 4 часа при 26С на пшеничный формовой хлеб из муки высшего сорта.
С чем это может быть связано? Как понимать, что опара вырастает больше положенного ( по условиям сборников рецептур и учебников она должна вырасти всего в 2 раза), но тем не менее получается?
Насколько критичным является момент увеличения опары более, чем в два раза?

Добрый день!
Мы бы рекомендовали делать выводы о готовности опары не по подъему (объему), а по кислотности опары в конце брожения. На современном оборудовании Вы можете изначально вымесить опару до более развитого клейковинного каркаса, нежели на "советском" тестомесе. Газоудерживающая способность опары, замешанной на современном оборудовании, может быть выше, а, следовательно, и объем удержанного газа тоже больше. Вот и по виду объем опары будет гораздо выше. И опадать опара будет гораздо позднее. В общем, надо судить о готовности по кислотности.
С уважением.
Здравствуйте! Большое Спасибо за ответ!

Следовательно, объем опары не является настолько существенным показателем при выявлении признаков готовности опары, и все дело обстоит в кислотности.

Подскажите пожалуйста, а сама по себе ГОСТовская традиционная опара (в том числе и большая густая) представляет собой консистенцию именно похожую на тесто (по примеру вашего батона нарезного)? Или ближе к консистенции сметаны, но просто с большим количеством муки?

Дело в том, что в Сборнике технологических инструкций 1988 г. в замес на традиционную опару по рецептуре идет от 45 до 55 кг муки, и от 25 до 30 л. воды - а это уже консистенция довольно крутого теста. В то же время - большая густая опара представляет собой по таблице (в той же книге) - такую же густую консистенцию, но на нее просто идет больше муки - примерно 60%. Эта большая густая опара очень похожа на вашу опару из рецептуры на нарезной батон.

Сама опара (например густая, если делать ее по вашей рецептуре - на нарезной батон) может увеличиваться больше чем в два с половиной раза? Дело в том, что какую-бы муку не использовали - и густая опара, и опара консистенции сметаны увеличивается за положенное время брожения гораздо больше чем просто в 2,5 раза. С чем это может быть связано?
Изменено: Samson Dali - 11.11.2014 18:51:13
Цитата
Samson Dali пишет:
Здравствуйте! Большое Спасибо за ответ!
Следовательно, объем опары не является настолько существенным показателем при выявлении признаков готовности опары, и все дело обстоит в кислотности.
Подскажите пожалуйста, а сама по себе ГОСТовская традиционная опара (в том числе и большая густая) представляет собой консистенцию именно похожую на тесто (по примеру вашего батона нарезного)? Или ближе к консистенции сметаны, но просто с большим количеством муки?
Дело в том, что в Сборнике технологических инструкций 1988 г. в замес на традиционную опару по рецептуре идет от 45 до 55 кг муки, и от 25 до 30 л. воды - а это уже консистенция довольно крутого теста. В то же время - большая густая опара представляет собой по таблице (в той же книге) - такую же густую консистенцию, но на нее просто идет больше муки - примерно 60%. Эта большая густая опара очень похожа на вашу опару из рецептуры на нарезной батон.
Сама опара (например густая, если делать ее по вашей рецептуре - на нарезной батон) может увеличиваться больше чем в два с половиной раза? Дело в том, что какую-бы муку не использовали - и густая опара, и опара консистенции сметаны увеличивается за положенное время брожения гораздо больше чем просто в 2,5 раза. С чем это может быть связано?

Добрый день!
Густая опара (сразу после замеса) по консистенции крепче теста на батон. Через 3-3,5 ч брожения - консистенция меняется, она становится мягкой, воздушной, липковатой.
Опара с большим кол-вом воды на замес может увеличиться еще больше из-за более активного брожения (влажность положительно влияет на активность микроорганизмов).
Не стоит ориентироваться на объем, лучше на кислотность.
С уважением.
Добрый День!

Большое Спасибо! Теперь все прояснилось!
Страницы: 1