Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Войти  
Страницы: 1
тесто и выпечка хлеба, белая корка.
Доброва времени суток подскажите пожалуйста при выпечки хлеба украинский новый на выходе верхняя корка белая края и низ жарит.есть предположение что закисает тесто если это так то что можно с этим сделать.
Цитата
александр огнев пишет:
Доброва времени суток подскажите пожалуйста при выпечки хлеба украинский новый на выходе верхняя корка белая края и низ жарит.есть предположение что закисает тесто если это так то что можно с этим сделать.

Добрый день, Александр.
Подскажите, пожалуйста, Вы работаете опарным или безопарным способом, какая дозировка дрожжей, есть ли улучшитель, продолжительность брожения, расстойки?
Спасибо!
работаем опарным способом,улучшителей нет,время брожения опары часа 3 в тесте минут 30 а в растайке от 15 до 40 минут все зависит от подъема.
Цитата
александр огнев пишет:
работаем опарным способом,улучшителей нет,время брожения опары часа 3 в тесте минут 30 а в растайке от 15 до 40 минут все зависит от подъема.

Добрый день, Александр.
Возможно, получаете слишком теплое тесто (т.к. 15 мин на расстойку - слишком быстро), либо очень горячая расстойка. Также белесый верх может быть из-за сухой расстойки (т.е. изделия очень сильно заветриваются), либо из-за недостаточного пароувлажнения в печи.
И, скорее всего, также нужно отрегулировать температуру в печи, чтобы низ не горел.
Здравствуйте.Очень прошу у Вас совет.Очень редко получается красивый разрез на хлебе.Во время печения тесто в месте разреза поднимается и сливается с хлебом.Таким oбразом после печения на хлебе нет разрезов,а только еле заметные полоски от него.Как это исправить.Благодарю за ответ.
Цитата
Olga Egorova пишет:
Здравствуйте.Очень прошу у Вас совет.Очень редко получается красивый разрез на хлебе.Во время печения тесто в месте разреза поднимается и сливается с хлебом.Таким oбразом после печения на хлебе нет разрезов,а только еле заметные полоски от него.Как это исправить.Благодарю за ответ.

Здравствуйте, Ольга.
Такое происходит, в основном, из-за:
- чрезмерного замеса теста (слишком интенсивный, с использованием 2 скорости).
- высокой дозировки улучшителя укрепляющего действия.
- большой подачи пара ("слепые надрезы") особенно в сочетании с чрезмерной расстойкой.
Что-нибудь из перечисленного совпадает с Вашим случаем?
С уважением.
Страницы: 1