Форум

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти  
Страницы: 1 2 След.
Служба доставки пиццы, рецепт теста
Добрый день!

Собираемся открыть службу доставки пиццы в своем городе (Сыктывкар).
У кого в нашем городе можно приобрести Вашу продукцию?

Собираемся выпускать как "итальянскую", так и "американскую" пиццу с диаметром от 25 до 40см.
Не поможете с рецептом "универсального" теста?

Необходимые параметры теста:
- возможность изготовления пиццы на толстом и тонком тесте, при этом раскатка тонкого теста при помощи скалки, а толстого - вручную, с целью формирования красивого бортика, соответственно тесто должно быть достаточно пластично, чтобы допускать "ручную" раскатку до 40см в диаметре
- выпекание обоих видов пицц в подовой печи при одинаковой температуре
- отсутствие необходимости расстойки заготовок перед выпечкой
- желательно использование сухих дрожжей, т.к. не уверен что у нас в городе можно своевременно приобретать пресованные (сухие есть в продаже Саф Левюр уп.10кг)
- тесто должно иметь возможность храниться в холодильнике до 48 часов, без потери качества
- выпекание на скринах или дисках
- во вкусе желательно преобладание сахара над солью
- возможно использование естественных улучшителей: яйца, оливковое масло
- желательно НЕ использовать молоко и кефир
- структура теста ближе к PapaJones или Домино, т.е. мелкопористое, "батоночное", с хрустящей корочкой

Оборудование: печь подовая GAM SB 6+6, тестомес FIMAR CN 12
Предполагаемая к использованию мука: "Макфа" в/с

Заранее благодарен.
Добрый день, Евгений.
В Сыктывкаре есть наши субдистрибьюторы: "ИП Киселенко" (или "Партнер"), ООО "Шыдос". Есть дистрибьютор в г.Киров - "Пищевые добавки".
"Универсальный" рецепт следующий:
Мука пшеничная в/с 100,
Вода 50-55 (в зависимости от ВПС и влажности),
Улучшитель "Мажимикс зеленый" 0,3-0,5% или "РС 190 стар" 0,1-0,18% (для легкой раскатки и пластичности теста),
"Саф- Инстант Красный" 0,7% (0,5% в случае длительного хранения тестовых заготовок в холодильнике),
Соль 1,5-2% (в зависимости от топпинга, если есть "салями", то соль снизить),
Сахар 2% (по желанию можете увеличить),
Масло растительное дезодорированное 5% (оливковое масло лучше нанести сверху на топпинг, нет смысла его вносить в тесто).
По параметрам:
Брожение 40-60 мин.
Деление, округление. Затем можно поместить тестовые заготовки в холодильник (на 30-40 мин).
При необходимости эти охлажденные тестовые заготовки можно срабатывать в течение 8-10 часов. Не рекомендуем держать тесто в холодильнике дольше по нескольким причинам:
1) дрожжи и ферменты муки даже при +4С "работают", накапливая кислотность и прочие продукты жизнедеятельности, что может сказаться на реологии теста (чрезмерная липкость), на разрыхленности, на вкусе готового изделия,
2) есть риск плесневения теста, через 10-12 часов начинают появляться черные пятнышки на тесте - это первые признаки микробиологической порчи. В этом случае нужно предусмотреть наличие консервантов (пропионат кальция, сорбиновая или лимонная кислота) - а это в свою очередь требует повышенной закладки дрожжей (происходит их ингибирование), негативно сказывается на вкусе изделия.

Формование, нанесение топпинга, начинки
Выпечка. Хрустящие свойства будут зависеть в том числе и от параметров выпечки (температура посадки повыше 240-260 (особенно, если выпечка на дисках), прод-ть выпечки короче).

Если будут вопросы - пишите.
Т.е. делаем безопарным способом?
Дрожжи, улучшитель, сахар, соль засыпать сразу в муку или предварительно лучше растворить в воде?
Масло в тесто добавлять сразу?
Что дает введение яиц в тесто? Целесообразно в нашем случае?
Цитата
Евгений пишет:
Т.е. делаем безопарным способом?

Дрожжи, улучшитель, сахар, соль засыпать сразу в муку или предварительно лучше растворить в воде?

Масло в тесто добавлять сразу?

Что дает введение яиц в тесто? Целесообразно в нашем случае?

Да ,конечно, делаем безопарно. Опара дает вкус и аромат хлебу. В пицце основа вкуса - гастрономическая начинка. Поэтому нет смысла также использовать в замес оливковое масло.
Все сухие ингредиенты можете сначала равномерно перемешать с мукой, затем влить воду и масло. Нужно смотреть на степень промеса. Чтобы дрожжи гарантированно регидратировались, можете ихз предварительно развести в теплой воде 32-35С (взять часть воды от общего кол-ва).
Яйца несут "вкусовую нагрузку", влияют на пластичность теста (этого вы добьетесь хранением тз в холодильнике).
Улучшитель "Мажимикс зеленый" и "РС 190 стар" возят только под заказ.
На каком из двух все-таки лучше остановится в нашем случае?
Цитата
Евгений пишет:
Улучшитель "Мажимикс зеленый" и "РС 190 стар" возят только под заказ.

На каком из двух все-таки лучше остановится в нашем случае?

Различия вот в чем:
"Мажимикс с зеленой этикеткой" - комплексный улучшитель, кот.содержит набор ферментов (ускорение созревания теста за счет образования большего кол-ва субстрата для дрожжей), аскорбиновой кислоты (укрепление клейковины, дополнительный объем изделий), л-цистеин (восстановитель клейковины для улучшения пластичных свойств и легкой раскатки). В целом рекомендован на муку среднего качества, в т.ч. с короткорвущейся клейковиной.
"Дезактивированные дрожжи РС 190 стар" - корректор муки с короткой клейковиной, и для всех плоских изделий (пицца, слойка) для облегчения раскатки.
Если качество муки устраивает (объем толстой пиццы достаточный), но есть сложность при раскатке - т.е. заготовки "сжимаются", вместо круга - овал, то можно "обойтись" "РС 190 стар".
Все ингредиенты получили. Начали отрабатывать:
Тесто: мука 100%, вода 50%, дрожжи красный и мажимикс зеленый по 0,5%, соль 1,5%, сахар 2,5%, масло 5%.
Выпекали на дисках при температуре 270гр. до готовности.

Итальянка (тонкое тесто) - получается практически идеально. Всем, кто пробовал, понравилось.
Американка (толстое тесто) - объем по краям хороший, но тесто несколько жестковато для американки.

Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Вроде как сам уже разобрался.
Увеличил воду до 55% и масло до 7%.

Тесто после выпечки стало помягче.

Единственное, при делении и огруглении слегка прилепало к рукам.
Ну это соответственно, с учетом возрошего количества влаги, имеет смысл увеличить время замеса.
Цитата
Евгений пишет:
Вроде как сам уже разобрался.

Увеличил воду до 55% и масло до 7%.



Тесто после выпечки стало помягче.



Единственное, при делении и огруглении слегка прилепало к рукам.

Ну это соответственно, с учетом возрошего количества влаги, имеет смысл увеличить время замеса.

Можете еще на толстую пиццу увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным.
Доброго дня. Меня зовут Самвел. У меня доставка пиццы в Подмосковье. Есть своя рецептура, несколько отличающаяся от предлагаемой. Сегодня попробуем ваш рецепт.
Но собственно я зашел чтобы узнать о дрожжах в зеленой упаковке - для пиццы. В домашних условиях показала себя очень хорошо, но я не могу найти большую упаковку. И второй вопрос - есть ли нюансы для работы с этим видом дрожжей?
Страницы: 1 2 След.